En casa, mejor que sobre a que falte.

Cuántas veces no hemos escuchado este refrán: “Es mejor que sobre a que falte”, confieso que de esos refranes que les encanta decir a las personas mayores este es uno de los que más respeto y pongo en práctica, a la hora de una reunión en la casa, no saben la vigencia que puede llegar a tener.
 

Montaje de Cocina en Pequeño Formato para mesa de

 quesos

En nuestro trabajo como empresa de catering, muchas veces los clientes nos preguntan sobre que cantidades pedir y en otras ocasiones somos nosotras quienes les damos la idea de lo que realmente les hace falta, en vista de que es una duda que se repite montones de veces y como estamos hablando de hacer reuniones en casa, de ser buenos anfitriones y todo esto, esta semana Belén y yo decidimos darles lo que podríamos llamar “La guía de Cocina en Pequeño Formato para el calculo de pasapalos y bebidas”.
 
Empecemos con los pasapalos que como ya saben son nuestros consentidos:

1. Para brindis de pie, cuya duración estimada sea de aproximadamente 4 horas, lo ideal es calcular entre 10 y 12 pasapalos por persona.
2. Si sólo se van a ofrecer pasapalos en una reunión íntima o algo digamos más informal, el cálculo puede subir entre 12 y 15 por persona. Sin embargo, valiéndote de la informalidad, puedes apoyarte con dips o cremitas de untar que al final lograrán disminuir el número de pasapalos. Este número igualmente aplica en fiestas más grandes y también más formales.
3. Sí en tu evento vas a ofrecer alguna comida fuerte y los pasapalos son como entrada o haciendo recepción mientras llegan todos los invitados, el número baja notablemente, ya que lo ideal es calcular entre 6 y 8 por persona.
4. A la hora de elegir el tipo de pasapalos, procura que los mismos sean variados pero que guarden cierta coherencia entre sí, me explico mejor no tendría mucho sentido ofrecer unos pinchos de camarón estilo thai como los que nosotras tenemos acompañados de cualquiera de nuestra selección de mini empanadas, aquí te recomendamos que no temas en pedirle asesoría a la persona encargada de la comida, ella seguramente sabrá darte la mejor recomendación.
5. Igualmente, al momento de elegir los pasapalos, debes tomar en cuenta los distintos gustos, razón por la cual, vale la pena de repente ofrecer pasapalos con carne, algunos de pescado, algunos vegetarianos. La temperatura de los pasapalos también es importante, procura elegir tanto pasapalos que se sirvan fríos como calientes, recuerda que en la variedad está el gusto.
6. Una forma de disminuir el número de pasapalos es poner una mesa de quesos y embutidos, si vas por esta opción lo ideal es que te asesore un profesional, sin embargo debes calcular cerca de 200gr por persona.
7. Un consejo importantísimo, es que en esta cuenta no entren los niños, sabemos que muchas cosas no les gustan, además evidentemente ellos comen menos, más aun si sumamos el hecho que estarán jugando y no prestarán atención a la comida.

Ensaladilla fresca de cangrejo sobre casabe gourmet

Pasemos ahora a las bebidas, las agencias de festejos y tiendas especializadas tienen digamos una suerte de formula matemática que a decir verdad les funciona perfectamente, me tomo el atrevimiento de pasártela para que la próxima vez que estés comprando bebidas para tu fiesta lo hagas como todo un experto:

1. De una botella de vino o champaña, se calcula que saldrán entre 7 y 8 copas.
2. De una botella de ron, whisky, vodka u otro licor para mezclar, saldrán entre 14 y 16 tragos, sin embargo sí los mismos son servidos con la medida que usan los barman podría subir este número.
3. Recuerda, nadie mejor que tu conoce a tus invitados y por ende sabe que tanto toman, esto debes tomarlo en cuenta al momento de calcular, para fiestas grandes se calculan 4 tragos de licor fuerte, 3 copas de vino y 2 de champaña por persona, de esta manera es bien poco probable quedarnos cortos no creen.

 
Espero la entrega de esta semana sea de utilidad para ustedes y la próxima vez que planeen una reunión sepan que solicitar, aprovecho por supuesto la oportunidad de poner nuestra empresa de catering a su disposición!
 
Saludos y nos leeremos pronto!!

Marielena Gavidia Caraballo.

Qué plan tenemos hoy?... Reunirnos en casa.

Articulo publicado el pasado sábado 22 de Octubre en El Gourmet Urbano.

Estimado lector, en entregas anteriores, tanto Belén como yo, les hemos comentado lo que disfrutamos de invitar amigos a nuestra casa, pasar ratos agradables con ellos, prepararle cosas ricas y compartir con nuestros seres queridos.
  Puede ser que sea una forma de ahorro, o que haya un tema de comodidad, querer escapar del tráfico, estacionamientos y valet parking o lamentablemente sea por miedo a la inseguridad pero cada vez son más las personas que disfrutan hacer planes en sus casas, sí se ponen a ver la cosa no suena tan mal… ahorramos, estamos más cómodos y a la vez nos sentimos protegidos, ¿no les parece?
 
Tomando en cuenta todo esto, decidimos por medio de unas cuantas entregas ayudarlos para que cuanta reunión decidan hacer en su casa sea un éxito y para los que ya las disfrutan, recordarles ciertos detallitos que pueden hacer aún más acogedor o especial tu plan…
Esta semana vamos a hablar del Anfitrión, de acuerdo a la Real Academia Española, la palabra Anfitrión, viene del Rey de Tebas (una antigua ciudad de Grecia) quien al parecer era bastante generoso con los banquetes que ofrecía, sin embargo hay dos definiciones que me permito colocarles a continuación:
 

“1. m. y f. Persona o entidad que recibe en su país o en su sede habitual a invitados o visitantes. U. t. en apos. Ganó el equipo anfitrión. 2. m. y f. coloq. Persona que tiene invitados a su mesa o a su casa.”

 
Tomando esta información como punto de partida, sabemos que es el papel que nos toca desempeñar cuando hacemos una reunión en nuestra casa, a muchos puede pasárseles por alto por aquello de la confianza o la informalidad, sin embargo, no hay mayor demostración no solo de educación sino de alegría de estar rodeada de los tuyos que ser un gran anfitrión, es por esto que esta semana, compartiremos con ustedes una serie de tips que aprendimos en clases de Protocolo y Etiqueta en el Instituto Culinario de Caracas para hacer sentir cómodos y atendidos a nuestros invitados.

1. Lo primero que debemos tomar en cuenta es que es muy importante recibir y despedir personalmente a nuestros invitados, agradecerles por supuesto el hecho que estén aquí, en algunos casos, tus invitados traerán alguna bebida o algo para picar, de ser así debes tomar en cuenta que es importante degustarlo durante la reunión.
2. Otro punto importante que te distinguirá sin duda alguna cómo el anfitrión, es introducir a los invitados en caso que no se conozcan, saber presentar a las personas es fundamental, procurando que hayan cierta afinidad o temas de conversación en común.
3. Una vez la persona ya haya llegado y esté cómoda, ofrecerle alguna bebida, si el evento es informal, podemos servir la primera bebida y mostrarle donde está todo para que pueda servirse por sí mismo después.
4. Como anfitrión debemos evitar estancarnos toda la noche con un mismo grupo de personas, es importante compartir un rato con cada uno de nuestros invitados.
5. Si planeas poner un menú, debes tomar en consideración la hora del evento, el tipo de comida y si por casualidad habrá alguien con algún tipo de alergia. Si por el contrario es un tema más de picar, basta con tener las bandejas preparadas y estar pendiente si hace falta reponer algo.
6. Un última cosita que a veces olvidamos, debemos estar atento que las áreas en las que se vaya a llevar a cabo el evento estén en perfectas condiciones, por ejemplo revisar que no falte nada en el baño.

 
Podrán parecer muchas cosas, en realidad estos son los tips básicos, sin embargo te cuento mi secreto, lo más importante como anfitrión es demostrarle a tus invitados que por el rato que dure el evento son lo más importante, transmitir la calidez de hogar y la alegría de tenerlos con nosotros sin duda alguna te harán distinguirte…
 
Nos leemos pronto, disfruten el fin de semana… y por qué no, hagan una reunión en casa!!
 
Marielena Gavidia Caraballo.

La tradición de los fogones

No sé si han podido observar, pero Marielena y yo, antes de comenzar a nuestra entrega semanal, siempre conversamos acerca de los temas que podrían ser de su interés, y tratamos de compartir con ustedes lo más que podamos del tema seleccionado.
 

Montaje de nuestra mesa árabe

 
Durante un mes aproximadamente hablamos de lo que más nos gusta comer y preparar, el pescado, ahora les presentamos un tema que para Marielena y para mí es muy sensible, y sé que para muchos de ustedes también lo es. La semana pasada compartimos una receta con ustedes, de esas que son como el secreto mejor guardado de la familia. Para quienes ya la hicieron en casa, seguro la disfrutaron muchísimo, pero tanto Marielena como yo estamos convencidas que no les quedó igual a como la preparaba la abuelita de Marielena, por aquello que algunos suelen llamar, manos especiales. A decir verdad, las manos de cada una de nuestras abuelas y de nuestras madres, le dan una sazón muy especial a cada platillo que preparan.
En mi caso particular, mi abuela, y no tengo reparo alguno en confesar que la considero la mejor abuela del mundo, una guariqueña que se casó con un palestino, de alguna forma buscó llevar a su mesa aquella tierra tan lejana de su esposo, aunque jamás abandonó su sazón criolla. Recuerdo que ella contaba cómo las mujeres árabes, “parientes” de mi abuelo, la enseñaron a cocinar aquellos platos del medio oriente, en especial una de ellas, cuyo nombre retumba en mi cabeza por lo mucho que fue nombrada a la hora de un festín árabe en casa, una señora a quién se le conocía en mi casa como la señora Dagher. Les explico que a esas señoras que ayudaron a mi abuela las llamo “parientes” porque aunque no eran familia directa, se comportaban como si lo fueran, creo que por un tema de fraternidad.
 
Ahora bien, la idea con esto no es hacer un árbol genealógico, sino compartir una fresca, sencilla y deliciosa receta, una de mis preferidas a decir verdad, de esas que han pasado de generación en generación como lo es, el tabule.
 

Tabule

Ingredientes:

• 1 taza de Trigo N°1.
• 1 taza de Perejil.
• 1/2 kg. de Tomates.
• 2 Limones.
• Aceite de oliva.
• 7 especias.
• Sal al gusto.

Preparación:
1. Se debe remojar el trigo aproximadamente durante 10 minutos, en agua que lo cubra suficiente y cubos de hielo.
2. Corte los tomates en cubitos, retirando las semillas, las cuales podemos reservar, procesar y convertirlas en una crema de tomate o bien en una salsa de tomate.
3. Pique finamente el perejil.
4. Escurra bien el trigo y mezcle en una ensaladera junto a los tomates y el perejil. Incorpore a esta mezcla el jugo de los limones, aceite de oliva, sal, y una cucharadita de siete especias.
Ya lista la receta acompáñela con pan pita, unas cremitas árabes y una cervecita bien fría.
Espero que la preparen y la compartan con sus amigos y familiares, así se llevaran la experiencia gastronómica de una cultura diferente a la nuestra y un cariño de mi querida abuelita.. Hasta la próxima,
 

 
Por Cocina en Pequeño Formato,
Belén Peñaloza Aponte

Que rico hablar de las abuelitas

La semana pasada, belén habló un poco de las abuela y de esa cocina que posiblemente dio origen a lo que hoy por hoy llamamos “comidita casera”, en mi caso la fórmula funciona igual, mi abuela, una señora entregada a su casa tenía esa sazón especial que nos hace desear comer en casa.

Lamentablemente desde hace aproximadamente 10 años, mi abuela sufre de Alzheimer, esto fue por supuesto mucho antes de saber que me iba a dedicar a cocinar, porque si no créanme que hubiese absorbido todos sus trucos y conocimientos, sin embargo hace unos meses conseguimos un recetario y nos hemos dado gusto tratando de hacer sus recetas.

Esta semana compartiré con ustedes la receta del hojaldre de mi abuela, no es por nada pero le quedaba delicioso, una vez sepan hacer esta masa son miles las recetas e inventos que pueden intentar, pero antes de eso hablemos un poquito del hojaldre.

A diferencia de lo que muchos piensan, el hojaldre no es de origen francés, fueron los árabes quienes crearon esta masa de textura crujiente, sin embargo, fue el pintor francés Claude Geleé fue quien accidentalmente la perfeccionó; inicialmente la ofreció en las principales pastelerías francesas allá por los años 1635, sin embargo estas en un principio la rechazaron, por lo que el primer lugar de Europa donde se disfrutó del hojaldre fue Italia.

Desde el punto de vista de los ingredientes, el hojaldre es una masa que se podría decir básica, como podrán ver en la receta sus ingredientes son harina, un componente graso, agua y sal, lo laborioso y por qué no, tedioso de esta masa es su preparación, pero siempre vale la pena intentarlo no creen?.

Les dejo la receta y como siempre les digo, si la preparan me avisan…

Nos leemos pronto.

Marielena.

Masa de Hojaldre, la receta de Henrika Caraballo

Escaneado del libro de recetas original

Ingredientes:

1 kilo de harina

1 kilo de manteca

3 tazas de agua (650 grs.)

1 cucharada de sal (20 grs.)

Preparación:

-         Se coloca la harina en la mesa en forma de volcán, dejando 1 taza de harina aparte. Se mezcla la sal con el agua y se añade poco a poco, amasando por 5 minutos.

-         Se añaden 200 gramos de manteca y se continúa amasando por 5 minutos más.

-         Se pone la harina que había sido reservada en una parte limpia de la mesa de trabajo y se pasa la masa y se estira con las manos con cuidado de no romperla. En el centro de la masa ya estirada, se coloca el resto de la manteca y se dobla la masa en forma de sobre (por las puntas), sellando bien para que no se nos escape la manteca.

-         Se extiende nuevamente la masa, esta vez con la ayuda de un rodillo, con cuidado de no romperla y se dobla en 3, este procedimiento se realiza 3 veces.

-         Se deja reposar la masa por 30 minutos, se estira y se le da un último doblés.

-         La masa se debe conservar en la nevera hasta el momento que se vaya a utilizar.

Tips:

-         No conviene que la masa se caliente por lo que debemos tratar de manipularla lo menos posible.

-         Para cocinar hojaldre, el horno debe de estar a 300º y debe de haber sido previamente calentado.

-         Una vez manejen la masa, traten de hacer palitos de hojaldre con queso, volován o como se dice en Francia “Vol-au-vent” en tamaño de pasapalos e inventen miles de rellenos o para quienes tengan niños, atrévanse a hacer los deliciosos pastelitos de la panadería en la casa!

Ahora sí, será hasta la próxima.

Marielena Gavidia.

La cocina de la abuela del siglo XXI

Hace unos meses tuvimos la oportunidad de hacer el catering para el bautizo del libro de una muy querida amiga, Milena Arocha. Su libro, Detrás de la Fachada, entre otras cosas es una oda a la casa de su abuela, a todos esos grandes momentos que ella vivió allí y busca describir de alguna forma las costumbres de esa época, de la época de las tan queridas abuelitas. Cuando nos llaman para preguntarnos por nuestros servicios, nos reunimos con ella, y durante esa reunión tuvimos la oportunidad de escuchar lo que ella quería y el tipo de evento que iba a realizar. Así se nos ocurrió casar nuestros servicios con el motivo del bautizo, con la propuesta de su libro, y decidimos incorporar en el menú esos pasapalos que hoy por hoy consideramos algo pasados de moda, pero que en el fondo los queremos tanto como a nuestras abuelas.

Lo hemos dicho en oportunidades anteriores, somos personas que nos gusta tener la casa llena, que nos gusta agasajar a nuestros invitados, que nos gusta compartir... vamos a sincerarnos, ¿a qué mamá no le gusta que le piropeen el platillo que con tanto amor preparó?… No sé si se identificarán con lo que les voy a contar. Para mi madre, excelente cocinera, los domingos, por lo general significa almuerzo familiar, y alguna excusa siempre encontrábamos para reunirnos en familia; mi tía, otra excelente cocinera pero siempre decía que ella no sabía hacer nada -creemos, hoy por hoy, que era un tema de comodidad-, siempre se le acercaba a mi mamá y con una mirada inquisitiva, le preguntaba cómo había hecho semejante plato; ¡Vamos! Quizá era la veinteava vez que lo comía y mi mamá la veintava vez que le daba el “secreto”, pero siempre formaba parte del tema de conversación. Lo curioso de todo este asunto es que siempre había lápiz y papel de por medio. Pero el motivo de estas líneas no es contarles de mi vida, sino buscar empatía contigo querido lector, que quizá no era con tu mamá y con tu tía, tal vez con una amiga o una vecina, pero todos, hemos estado en esa situación.

Los pasapalos de hace treinta años tenían un encanto muy particular; quizá no eran los más sanos, pero alimentan la nostalgia y quería compartir este tema contigo, porque creo que, como todo, el secreto está en la creatividad y en el buen gusto. Y así como nos tocó rediseñar algunos pasapalos para el bautizo del libro, quiero dejarte en esta entrega algunos tips para que te atrevas a tomar esas recetas secretas de tu mamá y tu abuela, las hagas tuyas, y las conviertas en deliciosos y hermosos bocadillos para ofrecerlos a tus invitados. Sin más preámbulos comienzo…

 

● Hace un año me regalé un libro hermoso, y altamente recomendado, se llama Tapas Asiáticas, de Christophe Megel y Anton Kilayko. Mi sorpresa al encontrar en las primeras páginas huevitos de codorniz cubiertos de especias me pareció una idea genial, hermosa, fresca y colorida. 

● El sanduchón, que confieso no es de mis preferidos, si lo hacemos en un pequeño formato y cuidamos cada uno de los ingredientes del relleno, podemos ofrecer un mini sanduchón. El secreto de esto, o cómo nos funcionó mejor a nosotras a la hora de servirlo, fue hacer un sanduchón en su tamaño original, compramos unos cortadores cuadrados pequeños y ¡listo!, una vez cortados era que se cubrían. 

● Sobre las bolitas de carne o queso, tenemos la ventaja que actualmente en el mercado podemos encontrar variedad de pinchos, mucho más lindos que los que estamos acostumbrados a ver en el supermercado, y quizá podríamos acompañar, en el caso de las bolitas de carne con un buñuelo de yuca en el mismo pincho, o podríamos ofrecer las bolitas de queso, con alguna salsa dulce, y en vez de hacerlas con queso duro, hacerlas con queso de cabra.

 

Esperando que dejes volar tu imaginación y te atrevas a innovar esas recetas secretas de las abuelas y nos cuentes cómo te quedó, me despido de ti hasta la próxima.

 

Belén Peñaloza Aponte

De las costas a tu boca… ¿y los mariscos?

Estimado lector, era imposible luego de estas 4 entregas sobre pescados dejar por fuera a los mariscos, este producto forma parte también de mis favoritos al momento de cocinar, ya que al igual que el pescado, es sumamente versátil y nos permite inventar y crear nuevas recetas.

Partamos de definir qué son los mariscos para poder entrar un poco en materia, existen definiciones varias, aunque supongo la más sencilla es que los mariscos son todos los frutos del mar que no pertenecen a los peces, sin embargo esta definición es sumamente general y podría ser imprecisa porque dónde dejamos las algas por ejemplo, me gusta la definición que nos enseñaron en el Instituto Culinario de Caracas cuando estudiamos que dicta que “los mariscos son invertebrados marinos comestibles”, aunque que esta definición no está completa si no hablamos de que los mariscos se dividen en dos grandes grupos que son los siguientes:

-         Moluscos: son de cuerpo blando, por lo que generalmente cuentan con una concha para protegerse, dentro de este grupo existe una subcategoría que es la siguiente:

o       Univalvos: tienen una sola valva o concha, como los caracoles

o       Bivalvos: tienen 2 valvas o conchas tales como las ostras, vieiras y mejillones.

o       Cefalópodos: no tienen ninguna concha que proteja su cuerpo blando tales como el calamar o el pulpo.

-         Crustáceos: a este segundo grupo, pertenecen los mariscos cuyo cuerpo esta cubierto de un caparazón duro, y en la mayoría de los casos, un par de antenas, pinzas delanteras y variable numero de patas laterales, a este grupo pertenecen por ejemplo: el cangrejo, la langosta, los langostinos, los camarones etcétera.

Los mariscos, al igual que los pescados son ricos en Omega -3, el cual es muy beneficioso para nuestro organismo pero además, tienen un mayor contenido de calcio por lo que son una fuente importante de este nutriente

Antes e compartir una receta que es muy especial para nosotras con ustedes, vale la pena mencionar que un número importante de personas son alérgicas a los mariscos, por lo que es conveniente en caso que se le vaya a ofrecer esta receta a algunos invitados, estar seguros que ninguno de ellos es alérgico para así evitar pasar un mal rato.

La receta que vamos a darles esta semana es la de la fosforera, esa deliciosa sopa que podemos disfrutar a la orilla de cualquier playa en Venezuela, lo que hace especial esta receta para nosotras, es que formó parte de nuestro menú de examen final de cocina que presentamos para graduarnos en el ICC. Esperamos que les guste y no pierdan la oportunidad de prepararla, es una opción divina para un domingo, en los que hay esos almuerzos familiares y distendidos que no tienen ningún horario.

Fosforera (Para 6 personas)

Ingredientes:

Para el caldo:

-         2 cebollas, 3 tallos de célery, 1 bulbo de hinojo y 2 ají dulces cortados en trozos medianos.

-         1,5 Kilos de espinazo y cabeza de pescado blanco.

-         ½ Kg. de cabezas de camarones o langostinos.

-         ¼ de taza de aceite de oliva

-         12 granos de pimienta.

-         1 rama de perejil.

-         1 rama de tomillo.

-         1 rama de cilantro

-         3 tomates cortados en cuadritos

-         2 cda. de pasta de tomate. 

-         1 cabeza de ajo.

-         3 lt. de agua.

-         250 ml. de vino blanco.

Terminación:

-         ½ Kilo de mejillones limpios en su concha.

-         ½ kilo de guacucos limpios en su concha.

-         ½ Kilo de camarones sin piel.

-         ½ kilo de pescado blanco cortado en rectángulos de 1 x 8 Cm.

Preparación:

Caldo:

-         Retirar las agallas y ojos de la cabeza del pescado y trocear el espinazo, este paso perfectamente puede hacerlo por nosotros nuestro pescadero de confianza.

-         En una olla muy caliente con aceite de oliva, rehogar las cabezas de camarones e ir agregando de a poco los vegetales cortados y dorarlos, sin quemar. Desglasar con el vino blanco, dejar evaporar un tercio de su volumen.

-         Agregar la cabeza y los recortes del espinazo y mezclar.

-         Añadir el agua, la pimienta, el perejil, el tomillo, el cilantro, el tomate en cuadritos y el ajo. Una vez que comience a hervir, agregar la pasta de tomate, bajar el fuego y cocinar por 1 hora.

-         Durante la cocción ir retirando con una espumadera las impurezas que se acumulen en la superficie.

-         Una vez listo retirar del fuego. reposar y colar para que solo nos quede el caldo.

Terminación:

-         Incorporar los mejillones, los guacucos, y los camarones y dejar reducir un poco el caldo. Transcurridos aproximadamente 15 minutos incorporar el pescado porcionado y terminar de cocinar.

-         Rectificar sal y pimienta