Querido lector, ya con ésta sería nuestra cuarta entrega de tan apreciado producto como lo es el pescado. Hemos aprendido a comprarlo, filetearlo y cocinarlo, y en esta oportunidad quiero invitarte a descubrir el uso de las especias y el pescado. El uso de las especias se remonta a muchísimos siglos atrás, las mismas eran la base de la economía de aquella época y fueron el motor de las tantas conquistas del mundo. Sin irnos muy lejos, América fue descubierta debido a la búsqueda de una nueva ruta para la comercialización de las especias; pero la idea aquí no es compartir con ustedes anécdotas de la historia universal, sino más bien compartir el maravilloso matrimonio que tiene esta unidad de moneda remota y el pescado.
Las especias no son otra cosa que ingredientes que se utilizan para sazonar y preservar los alimentos, y el pescado es un ingrediente tan versátil que podemos condimentarlo con casi cualquier especia que nos pase por la cabeza, siempre y cuando guarde cierta coherencia con los sabores que buscamos lograr. Y hago énfasis en “los sabores que buscamos lograr” porque el cerebro es una máquina tan perfecta que pensamos en un chocolate, en un café, en un pescado frito, e inmediatamente nuestra memoria gustativa recrea el sabor que pasó por la cabeza; y de ser ese el antojo del momento, se nos hace, literalmente, agua la boca.
El secreto está -y es una política que manejamos Marielena y yo con nuestro catering- en crear entre plato y plato un hilo conductor de coherencia, entre potencia y tipo de sabores, y texturas entre bocado y bocado. Por eso te invito a situarte en el tipo de comida que más te guste, una vez estando allí recuerda los sabores típicos de ese lugar, y ésta que es la parte más divertida de todas: recrea un plato con las siguientes características: técnica, conservación de sabores, y tu imaginación.
Ahora bien, como es lógico hay especias que van mejor que otras con el pescado, como por ejemplo eneldo, albahaca, semillas de cilantro, semillas de sésamo, salvia, jengibre, perejil, curry, ajo en polvo, entre otras, insistiendo en el punto del equilibrio entre la coherencia de sabores y nuestra creatividad.
Mientras escribo en el día de la Virgen del Valle, no puedo irme a otro lugar distinto que no sea la Isla de Margarita, y evidentemente el ingrediente estrella que pasa por mi cabeza es el pescado. Haciendo uso de mi memoria gustativa, recuerdo el ají dulce rojo, razón por la cual quiero compartir con ustedes nuestra receta de róbalo con pesto de ají dulce.
Filete de róbalo con pesto de ají dulce (4 personas)
Ingredientes:
- 4 filetes de róbalo
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
- Pesto de Ají dulce y semillas de cilantro
- 300 g de ají dulce picadito
- 1cdita de semillas de cilantro
- 50 g de almendras
- 2 cdas. de queso parmesano
- 1 Diente de ajo
- Aceite de oliva
Preparación:
1. Condimentar los filetes de pescado con sal, pimienta y aceite de oliva. Reservar en la nevera.
2. Limpiar los ajíes quitándole las semillas y las venas. En una procesadora, o en su defecto una licuadora, colocar el ají, las semillas de cilantro, las almendras, el queso parmesano y el aceite de oliva hasta obtener un puré espeso.
3. Sellar los filetes de róbalo en un sartén muy caliente por ambos lados, aproximadamente 1 minuto por cada lado, y terminar la cocción en horno a 220 °C por aproximadamente 6 minutos. Una vez el filete listo, colocarle encima una cucharada de nuestro pesto de ají dulce.
4. Para acompañar este plato podemos hacer un delicioso puré de papa. Le podemos dar un toque muy sabroso si horneamos ½ cabeza de ajo hasta convertirla en puré (En un pedazo de aluminio, colocar la cabeza de ajo entera y bañarla con un poquito de aceite de oliva, cerramos el papel aluminio, y horneamos a 220°C por aproximadamente 10 min) y lo procesamos con las papas.
Esperando que prepares esta receta y nos cuentes cómo te quedó, me despido hasta la próxima.
Belén Peñaloza Aponte
