Estimado lector, era imposible luego de estas 4 entregas sobre pescados dejar por fuera a los mariscos, este producto forma parte también de mis favoritos al momento de cocinar, ya que al igual que el pescado, es sumamente versátil y nos permite inventar y crear nuevas recetas.
Partamos de definir qué son los mariscos para poder entrar un poco en materia, existen definiciones varias, aunque supongo la más sencilla es que los mariscos son todos los frutos del mar que no pertenecen a los peces, sin embargo esta definición es sumamente general y podría ser imprecisa porque dónde dejamos las algas por ejemplo, me gusta la definición que nos enseñaron en el Instituto Culinario de Caracas cuando estudiamos que dicta que “los mariscos son invertebrados marinos comestibles”, aunque que esta definición no está completa si no hablamos de que los mariscos se dividen en dos grandes grupos que son los siguientes:
- Moluscos: son de cuerpo blando, por lo que generalmente cuentan con una concha para protegerse, dentro de este grupo existe una subcategoría que es la siguiente:
o Univalvos: tienen una sola valva o concha, como los caracoles
o Bivalvos: tienen 2 valvas o conchas tales como las ostras, vieiras y mejillones.
o Cefalópodos: no tienen ninguna concha que proteja su cuerpo blando tales como el calamar o el pulpo.
- Crustáceos: a este segundo grupo, pertenecen los mariscos cuyo cuerpo esta cubierto de un caparazón duro, y en la mayoría de los casos, un par de antenas, pinzas delanteras y variable numero de patas laterales, a este grupo pertenecen por ejemplo: el cangrejo, la langosta, los langostinos, los camarones etcétera.
Los mariscos, al igual que los pescados son ricos en Omega -3, el cual es muy beneficioso para nuestro organismo pero además, tienen un mayor contenido de calcio por lo que son una fuente importante de este nutriente
Antes e compartir una receta que es muy especial para nosotras con ustedes, vale la pena mencionar que un número importante de personas son alérgicas a los mariscos, por lo que es conveniente en caso que se le vaya a ofrecer esta receta a algunos invitados, estar seguros que ninguno de ellos es alérgico para así evitar pasar un mal rato.
La receta que vamos a darles esta semana es la de la fosforera, esa deliciosa sopa que podemos disfrutar a la orilla de cualquier playa en Venezuela, lo que hace especial esta receta para nosotras, es que formó parte de nuestro menú de examen final de cocina que presentamos para graduarnos en el ICC. Esperamos que les guste y no pierdan la oportunidad de prepararla, es una opción divina para un domingo, en los que hay esos almuerzos familiares y distendidos que no tienen ningún horario.
Fosforera (Para 6 personas)Ingredientes:
Para el caldo:
- 2 cebollas, 3 tallos de célery, 1 bulbo de hinojo y 2 ají dulces cortados en trozos medianos.
- 1,5 Kilos de espinazo y cabeza de pescado blanco.
- ½ Kg. de cabezas de camarones o langostinos.
- ¼ de taza de aceite de oliva
- 12 granos de pimienta.
- 1 rama de perejil.
- 1 rama de tomillo.
- 1 rama de cilantro
- 3 tomates cortados en cuadritos
- 2 cda. de pasta de tomate.
- 1 cabeza de ajo.
- 3 lt. de agua.
- 250 ml. de vino blanco.
Terminación:
- ½ Kilo de mejillones limpios en su concha.
- ½ kilo de guacucos limpios en su concha.
- ½ Kilo de camarones sin piel.
- ½ kilo de pescado blanco cortado en rectángulos de 1 x 8 Cm.
Preparación:
Caldo:
- Retirar las agallas y ojos de la cabeza del pescado y trocear el espinazo, este paso perfectamente puede hacerlo por nosotros nuestro pescadero de confianza.
- En una olla muy caliente con aceite de oliva, rehogar las cabezas de camarones e ir agregando de a poco los vegetales cortados y dorarlos, sin quemar. Desglasar con el vino blanco, dejar evaporar un tercio de su volumen.
- Agregar la cabeza y los recortes del espinazo y mezclar.
- Añadir el agua, la pimienta, el perejil, el tomillo, el cilantro, el tomate en cuadritos y el ajo. Una vez que comience a hervir, agregar la pasta de tomate, bajar el fuego y cocinar por 1 hora.
- Durante la cocción ir retirando con una espumadera las impurezas que se acumulen en la superficie.
- Una vez listo retirar del fuego. reposar y colar para que solo nos quede el caldo.
Terminación:
- Incorporar los mejillones, los guacucos, y los camarones y dejar reducir un poco el caldo. Transcurridos aproximadamente 15 minutos incorporar el pescado porcionado y terminar de cocinar.
- Rectificar sal y pimienta
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