De las costas a tu boca, comprando el pescado entero

Artículo publicado en El Gourmet Urbano el 27 de Agosto.

No sé si a ti te pasa, pero a mí, en la cocina, cuando voy a preparar una receta y hago todo -desde preparar la materia prima, hasta el rectificar con sal y pimienta el platillo ya terminado-, siento que quedan mucho más sabrosas; no sé si tiene que ver con el tiempo invertido en la receta, o que a raíz del mismo cuido mucho más los detalles a lo largo de dicha preparación. Hago este preámbulo, ya que quiero continuar con el tema de la semana pasada, con ese ingrediente con el que más no gusta trabajar a Marielena y a mí, y quiero compartir contigo, querido lector, unos seis sencillos pasos para que te atrevas a ir a la pescadería, comprar tu pescado entero y filetearlo, para que a tu gusto lo porciones, lo cocines y lo disfrutes con tus afortunados comensales.
 

 
Para empezar, lo más importante aquí es contar con un cuchillo muy afilado y de hoja flexible, con un pescado fresco y desvicerado, y a partir de este momento, seguir los pasos que a continuación te describiré:
1. Debemos cortar la cabeza, la cual podemos reservar para hacer un delicioso caldo de pescado. Si queremos que el caldo de pescado no nos quede turbio, recomiendo retirar los ojos de la cabeza.
2. Cortamos la piel cerca de la cola, damos la vuelta al pescado para repetir la operación del otro lado.
3. Con la punta de un cuchillo, hacemos un corte transversal que va desde el extremo donde se encontraba la cabeza, hasta el extremo donde está la cola. El secreto aquí es identificar con los dedos dónde está el espinazo y cortar justo por encima del mismo. Este corte debe hacerse con cuidado, ya que la idea es separar el filete de pescado del espinazo. Una vez que tengamos separados los filetes del pescado del espinazo, podemos usar el mismo para ese caldo de pescado que vamos a hacer con la cabeza.
4. Antes de separar la piel de la carne de los filetes, espolvoreamos con un poquito de sal la hoja del cuchillo (este secretico lo comparto con ustedes, lo leí en un libro, y ciertamente ayuda muchísimo a separar la piel del pescado) y sujetando con firmeza el extremo de la cola del pescado pasamos la hoja del cuchillo, cuidadosamente, pero con seguridad, entre la piel y la carne.
5. Una vez que tengamos el filete de pescado sin la piel, con mucho cuidado pasamos la mano por el mismo para tratar de retirar la mayor cantidad de espinas posibles. ¡Y listo!, ya tenemos nuestro filete de pescado para ser porcionado.
6. Si queremos churrascos de pescados, te recomiendo hablar con el pescadero para que te ofrezca del pescado más fresco que tenga para la venta, el mejor para ese tipo de corte. Después de haber realizado los pasos del 1 al 5, buscamos hacer de ese filete un rectángulo, lo más exacto posible y hacemos cortes transversales de aproximadamente tres dedos. Con los recortes que nos sobren de ese filete, ¿qué tal si preparamos el ceviche que Marielena te enseñó a hacer la semana pasada?
 
Y ya que te atreviste a filetear un pescado, quiero compartir una receta contigo e invitarte a que vayas a la pescadería, compres el pescado y lo demás lo hagas siguiendo estos sencillos pasos. Luego, me cuentas.
 
Churrasco de Mero al Ajillo (4 personas)
 
Ingredientes:

● 4 churrascos de mero.
● Sal.
● Pimienta.
● Aceite de Oliva.
● 1 cabeza de ajo.
● Perejil.
 
Preparación:

● Una vez que tengas los churrascos, se salpimientan por ambas caras, se les coloca un chorrito de aceite de oliva y se deja a un lado.
● En una sartén bien caliente, sella los churrascos por todas caras, aproximadamente 1 minuto por cada lado.
● Retíralos de la sartén y colócalos en un recipiente que pueda ir al horno. Termina la cocción a 180°C por aproximadamente 15 minutos.
● Pica la cabeza de ajo en brunoise, rehógalo en aceite de oliva. Justo antes de que esté listo, agrégale perejil picado finamente, y una vez que saques el pescado del horno, vierte este picadillo encima de los churrascos de pescado.
● Puedes acompañar este plato con un delicioso puré de papas, o unos vegetales al vapor.
 
Espero que la pruebes y deleites a tus comensales con este rico y sencillo platillo.
 
¡Hasta la próxima!
 
Belén Peñaloza Aponte

De las costas a tu boca

Artículo publicado en El Gourmen Urbano el 20 de Agosto.

Esta semana queremos compartir contigo unos tips básicos sobre el ingrediente con el que más nos gusta trabajar. Seguramente, ya con el título, sabrás a cual nos referimos.

En nuestro catering, uno de los ingredientes con los que más nos gusta trabajar a Belén y a mí es con el pescado; posiblemente esto se deba a lo versátil que puede ser cuando de llevar a cabo una preparación se trata, también puede ser porque tuvimos el privilegio de aprender a tratarlos con uno de los grandes como es el chef Héctor Romero. Independientemente de cual sea la razón, hemos entendido que este ingrediente da para todo; de hecho, tenemos una carta especial con pasapalos del mar en el que no nos conformamos con los ceviches o tartar, sino que exploramos, experimentamos y, lo más divertido de ser un cocinero, creamos platos.

Sin embargo, en esta entrega quiero compartir contigo nociones básicas sobre los pescados, para ayudarte en tu próxima visita a la pescadería. Recuerda que el éxito de un plato se debe en buena parte a la materia prima que usemos para prepararlo.

Cuando vayas a comprar pescado, hay unas características que debes tomar en cuenta a fin de precisar su frescura, estas características son las siguientes: 

• Ojos: No deben estar hundidos y deben mostrar una apariencia brillante, húmeda y limpia.
• Agallas: Deben tener brillo, estar muy limpias y tener un color rojo intenso.
• Cuerpo: Debe estar liso y al tacto, y la carne se debe sentir firme.
• Piel: Ha de estar húmeda y sin manchas, las escamas deben tener una apariencia brillosa.
• Olor: dependiendo del tipo de pescado, esta característica varía: el pescado de río debe tener un olor muy neutro y a limpio, y el de mar ha de tener un agradable olor a mar.

Otro punto importante para poder hacer una receta o simplemente ir a comprar pescado, es conocer un poco su clasificación; los pescados pueden ser de agua dulce como lo es la trucha o de agua salada como por ejemplo el mero. Asimismo, de acuerdo a su contenido graso, pueden ser azules, con alto contenido graso como el salmón o blancos, con menos contenido graso, como es el róbalo, pescado que de hecho usaremos en la receta que les dejamos esta semana.

Hoy queremos compartir con ustedes una receta bien sencilla, es la receta de un ceviche estilo limeño, plato que prácticamente ha sido adoptado por el paladar venezolano.

Para quienes no lo conozcan, el ceviche es un plato originario de el Perú, aunque hay quienes debaten este punto y aseguran que es originario del Ecuador. La ciencia de este plato es lograr la cocción de un pescado crudo sin la necesidad del fuego, valiéndonos para esto de un medio ácido como puede ser limón, cualquier otro fruto cítrico o vinagre.

Ceviche de cocina en pequeño formato

Rinde para aproximadamente 15 shots.

Ingredientes:

• 1 filete de róbalo de 500 g cortado en cubos de ½ cm.
• 3 ají dulce rojo cortado en brunoise.
• 1 de ají peruano pequeño cortado en brunoise (opcional)
• 1 cebolla morada cortada en juliana.
• 1 ramito de cilantro finamente picado
• ½ taza de jugo de limón.
• ¼ de taza de jugo de naranja o de parchita.
• ¼ de taza aceite de oliva.
• Sal al gusto.
• Pimienta al gusto.

Preparación:

En un bowl colocar los ajíes, el jugo de limón, el jugo de naranja o parchita, la mitad del aceite de oliva, una pizca de sal y la pimienta necesaria.

Mezclar muy bien y rectificar sazón.

Incorporar la cebolla morada y el cilantro. Dejar reposar por 20 minutos.

Colocar el pescado en esta mezcla, esperar 5 minutos y servir.

Pruébala, disfrútala y haznos llegar tus comentarios.

Hasta la próxima y ¡buen apetito!

Marielena Gavidia Caraballo

El consentido de la casa: El tequeño

Cuántas veces no hemos escuchado: “la fiesta no ha comenzado hasta que salga el primer tequeño”, o bien, juzgamos la calidad de la comida de un evento en función de la calidad del tequeño. Este pasapalo por excelencia es la bandera de todo goloso que llega a una fiesta y, aún cuando no se ha abierto la cocina, le pregunta discretamente al mesonero: “mira vale, ¿no tienes un tequeñito por ahí?”. Nosotras, como encargadas de un catering, sabemos que éste es un invitado de honor fijo en toda celebración venezolana, no importa qué tipo de comida quiera brindar el cliente a sus invitados, siempre hay cabida para este flexible pasapalo, el cual despierta un profundo sentimiento de nacionalismo.
 
Pero, ¿cuál es la historia del tequeño?. Cómo toda receta ícono, o bien nace de un error o del “nada en cocina es desperdicio”. Existen dos corrientes, la primera se remonta al siglo XIX, a la Caracas tranquila, mucho menos desarrollada de la que conocemos, una época donde la gente adinerada de la ciudad se iba a vacacionar en Los Teques; suponen que alguna cocinera que trabajaba en algunas de estas casas vacacionales, oriunda del lugar, tomó un sobrante de masa con la cual envolvió un trozo de queso ¡y listo, a freírlo! Otra, que expone Miro Popic en un artículo titulado: “Reflexiones sobre los tequeños y su origen”, donde sostiene la posibilidad de que sean de origen zuliano; nacen a comienzos del siglo XX, de la mano de un señor de origen italiano de apellido Franco, en Villa del Rosario, argumentando esta hipótesis en un sustento económico de esa región: la ganadería, y en una forma de comer del zuliano: frito; por lo que afirma que no sería nada raro que a alguien se le ocurriera tomar un trozo de masa, envolver con ella una porción de queso y freírla. Como les comentaba al comienzo del párrafo, el origen del mismo es confuso, lo que es muy cierto es la condición tricolor del tequeño.
 

Fotografía cortesía de Tequeños Las Tias.

 
Y no nos podíamos despedir esta semana, querido lector, sin compartir nuestra receta de tequeño junto a unos tipcitos para que, cuando se atreva a preparar esta receta, sea agradado con aplausos y sonrisas:
 
Tequeño de Cocina en Pequeño Formato

Ingredientes:

• 300 grs. harina de trigo no leudante.
• 20 grs. de azúcar.
• 55 grs. mantequilla.
• 2 huevos.
• 40 ml de agua fría.
• 40 ml leche líquida fría.
• ½ cucharadita de sal.
• ½ kg de queso blanco semiduro cortado en tiras de 5x1x1 cm. (Preferiblemente queso paisa. De no conseguirlo, comprar un queso que aguante altas temperaturas, que no contenga mucha agua
• Aceite para freír.
• Papel absorbente.

Preparación:

• Se coloca la harina previamente mezclada con la azúcar en forma de corona sobre una mesa. Se ahueca con el puño cerrado y se coloca en el centro la mantequilla y el huevo.
• Se mezclan el agua y la leche y se vierten casi todo (se reserva un poco por si hace falta), en el centro de la corona, armada en el paso anterior, y se amasa hasta que se forme una mezcla suave, uniforme, que no se pegue a los dedos ni a la mesa. Un minuto antes de que sintamos que la masa esté lista se le agrega la sal. Se deja reposar por media hora.
• Se estira la masa con un rodillo hasta que quede aproximadamente de ½ cm de grueso.
• Se corta la masa en tiras de 1,5 cm de ancho y 15 cm de largo. Con las mismas se enrollan los trocitos de queso, de extremo a extremo, asegurándonos muy bien que el queso quede bien cubierto.
• Una vez que tienes tu tequeño listo, ya entra nuestra recomendación: es preferible congelarlos antes de cocinarlos para que el choque de temperatura entre el tequeño frío y el aceite caliente garantice ese rico crujiente característico del tequeño. Ya lo que queda es disfrutarlo solo o con cualquier salsita, aquí la imaginación del cocinero es infinita.

 
Belén Peñaloza Aponte
Cocina en Pequeño Formato

Tapa, en criollo pasapalo...

Estimado lector, son muchas las cosas que nos definen como venezolanos, por ejemplo, esa capacidad de hacer amigos en una cola, los tambores a la orilla de la playa, el pabellón, la frescolita y, por supuesto, los pasapalos, esos pequeños bocadillos que nos ha acompañado en muchos de los momentos importantes de nuestras vidas.

No importa si en España hablamos de tapas, en México de botanas, en Colombia de pasabocas, en Argentina de picadas o en Venezuela de pasapalos, al final de cuentas nos referimos a lo mismo, nos referimos a una pequeña porción de alimento que satisfacerá nuestro apetito de forma momentánea o, en todo caso, se disfrutarán durante una celebración; sin embargo, el pasapalo es totalmente nuestro. Tratar de investigar sobre la historia de éste fue misión fallida, todas las páginas web y enciclopedias nos remitían a la historia de la tapa que les contamos la semana pasada, pero ¿por qué no tratar de desenmarañar un poco el tema?

Es bien conocido que en nuestro país, sobre todo en lenguaje popular, se conoce como “PALO” a cualquier trago que podamos estar disfrutando, puede ser un whisky, un roncito, una cerveza o un vino; sería fácil de suponer entonces que al hablar de pasapalo nos referimos a esa porción de alimento que acompaña al palo o trago.

 Sin embargo, a pesar de que, en principio, las botanas, las tapas, los pasabocas y los pasapalos son lo mismo, hay que tomar en cuenta que, en función a los ingredientes y a la forma de comer en cada país, las recetas pueden variar. De repente en España, un platico de fiambres es una exquisitez, o en México unas flautas son el mejor acompañante a un tequila; pero en Venezuela ¿quién no delira por un tequeño?, ese invitado especial que no falta en una boda, en un bautizo, en una comunión, en un cumpleaños, ¡en ningún evento!

Así como la palabra misma varía, los sabores, recetas y preparaciones de estos bocadillos van unidos a la idiosincrasia del país, a la riqueza de sus ingredientes y ,por supuesto, a las técnicas o trabajo de sus cocineros.

Marielena Gavidia Caraballo

Cocina en Pequeño Formato

De la cocina a la cocina en pequeño formato.

 

Querido lector, te acompaño en esta edición para contarte una historia que habla sobre algo que caracteriza al ser humano: la necesidad de reunirnos y compartir un rato amable para conversar e intercambiar ideas, para celebrar o simplemente para relajarnos de la cotidianidad que nos envuelve.

Del calor de la calle al calor de los fogones. Hace casi dos años se encuentran en las aulas de clase nuevamente Belén y Marielena; la primera estudiante de derecho, y la segunda, ya abogada. Ambas, con experiencia laboral en el área, deciden salir de su vida de tribunales, registro, notarías y documentos, alimentadas por una pasión y perseguir un sueño: ser cocineras.

 

 

Pasan los meses, y en la medida que se van conociendo se dan cuenta de las muchas cosas que tienen en común, se hacen amigas; y cada vez, con más convicción, asumen el cambiar sus tacones por unos converse. La amistad, cultivada por el compartir cotidiano, demostró que lo que más les gustaba hacer en los ratos libres era cocinar para las personas que querían, y compartir lo que salía de sus manos con ellos; pero esos ratos libres terminan concentrándose en los fines de semana y es ahí cuando el qué hacer en esta ciudad, enmarcado en las condicionales de seguridad y de economía, las lleva a las reuniones en casa: al tapeo con su respectivo vino. Ya terminando el año de estudios en el Instituto Culinario de Caracas, durante el taller de “Cocina Miniatura” dictado por la chef Marcela Reyes, ven más claro lo que querían hacer: enfocar su cocina en la cocina miniatura, que es quizá un tecnicismo para el tan querido pasapalo.

Pasapalo, canapé, botana, tapa… cuántos sinónimos para una palabra que evoca tanto. El origen del mismo es bastante confuso, a ciencia cierta no sabemos quién es el genio detrás del mismo, pero muchos se lo atribuyen al rey español Alfonso X, quien cuidando el efecto del consumo del alcohol con el estómago vacío, convierte en ley el acompañar toda copa de vino con pan y embutidos. El pan coronado con embutidos tapaba la boca de la copa, y de allí el nombre de tapa. Otras fuentes atribuyen este formato de comida a la necesidad que tenían los trabajadores de diversos gremios y agricultores de ingerir una pequeña porción de comida de fácil consumo que les permitiera aguantar hasta la hora de la cena.

 

Pero como todo en la historia evoluciona, aunque dicha evolución no le quita carácter al delicioso pan con embutidos, las tapas se han convertido en platos más elaborados sin modificar su divertido y práctico tamaño. Hoy en día podemos decir que cualquier plato puede ser presentado en formato de tapa, lo único que debemos respetar es el tamaño de la misma, de un bocado a dos. De resto, esta simple “tapa”, con la ayuda de nuestra imaginación y creatividad, puede convertirse en una verdadera obra de arte que consiente los cinco sentidos, en la que se maneja la presentación, el sabor, los colores y la textura; y si aún así lo ponemos en duda, veamos a uno de los grandes cocineros de la historia moderna como lo es Ferrán Adrià, quien junto con su hermano Albert abrió el bar Tickets, un bar de tapas en la ciudad de Barcelona en donde conjuga su genialidad detrás de los fogones, con la cotidianidad del español.

 

Y así pasamos de la cocina a la cocina en pequeño formato, persiguiendo desde la pasión un sueño hasta alcanzar el objetivo: satisfacer de la manera más pura la necesidad que el hecho alimenticio, encajado en el evento social, sea sublimado pero divertido, variado y consistente, con un hilo conductor coherente para que desde dentro de ti (comensal) emane esa sonrisa que proviene de la calidad y del buen servicio.

 

Esta es nuestra historia y nuestra cocina en Pequeño formato, que a partir de hoy, Marielena y yo, compartiremos contigo.

 

Belén Peñaloza Aponte

Ahora como columnistas en "El Gourmet Urbano"

El proceso de crecer y hacerce el propio camino, nos ha puesto en el reto de probarnos a nosotras mismas, ya probamos con nuestro trabajo en eventos pequeños, en eventos grandes, en ponencias, en televisión, ahora viene probarnos a nosotras mismas en una nueva faceta, escribiendo una olumna para el blog de gastronomía más prestigioso del país, hablaremos por supuesto de nosotras, de nuestro trabajo y de este mundo tan particular que hemos definido "Cocina en pequeño formato".


La publicación saldrá en el blog todos los sábados y prometemos reproducir las mismas a esta página...
No dejen de leernos, su opinión es siempre fundamental!