De las costas a tu boca

Artículo publicado en El Gourmen Urbano el 20 de Agosto.

Esta semana queremos compartir contigo unos tips básicos sobre el ingrediente con el que más nos gusta trabajar. Seguramente, ya con el título, sabrás a cual nos referimos.

En nuestro catering, uno de los ingredientes con los que más nos gusta trabajar a Belén y a mí es con el pescado; posiblemente esto se deba a lo versátil que puede ser cuando de llevar a cabo una preparación se trata, también puede ser porque tuvimos el privilegio de aprender a tratarlos con uno de los grandes como es el chef Héctor Romero. Independientemente de cual sea la razón, hemos entendido que este ingrediente da para todo; de hecho, tenemos una carta especial con pasapalos del mar en el que no nos conformamos con los ceviches o tartar, sino que exploramos, experimentamos y, lo más divertido de ser un cocinero, creamos platos.

Sin embargo, en esta entrega quiero compartir contigo nociones básicas sobre los pescados, para ayudarte en tu próxima visita a la pescadería. Recuerda que el éxito de un plato se debe en buena parte a la materia prima que usemos para prepararlo.

Cuando vayas a comprar pescado, hay unas características que debes tomar en cuenta a fin de precisar su frescura, estas características son las siguientes: 

• Ojos: No deben estar hundidos y deben mostrar una apariencia brillante, húmeda y limpia.
• Agallas: Deben tener brillo, estar muy limpias y tener un color rojo intenso.
• Cuerpo: Debe estar liso y al tacto, y la carne se debe sentir firme.
• Piel: Ha de estar húmeda y sin manchas, las escamas deben tener una apariencia brillosa.
• Olor: dependiendo del tipo de pescado, esta característica varía: el pescado de río debe tener un olor muy neutro y a limpio, y el de mar ha de tener un agradable olor a mar.

Otro punto importante para poder hacer una receta o simplemente ir a comprar pescado, es conocer un poco su clasificación; los pescados pueden ser de agua dulce como lo es la trucha o de agua salada como por ejemplo el mero. Asimismo, de acuerdo a su contenido graso, pueden ser azules, con alto contenido graso como el salmón o blancos, con menos contenido graso, como es el róbalo, pescado que de hecho usaremos en la receta que les dejamos esta semana.

Hoy queremos compartir con ustedes una receta bien sencilla, es la receta de un ceviche estilo limeño, plato que prácticamente ha sido adoptado por el paladar venezolano.

Para quienes no lo conozcan, el ceviche es un plato originario de el Perú, aunque hay quienes debaten este punto y aseguran que es originario del Ecuador. La ciencia de este plato es lograr la cocción de un pescado crudo sin la necesidad del fuego, valiéndonos para esto de un medio ácido como puede ser limón, cualquier otro fruto cítrico o vinagre.

Ceviche de cocina en pequeño formato

Rinde para aproximadamente 15 shots.

Ingredientes:

• 1 filete de róbalo de 500 g cortado en cubos de ½ cm.
• 3 ají dulce rojo cortado en brunoise.
• 1 de ají peruano pequeño cortado en brunoise (opcional)
• 1 cebolla morada cortada en juliana.
• 1 ramito de cilantro finamente picado
• ½ taza de jugo de limón.
• ¼ de taza de jugo de naranja o de parchita.
• ¼ de taza aceite de oliva.
• Sal al gusto.
• Pimienta al gusto.

Preparación:

En un bowl colocar los ajíes, el jugo de limón, el jugo de naranja o parchita, la mitad del aceite de oliva, una pizca de sal y la pimienta necesaria.

Mezclar muy bien y rectificar sazón.

Incorporar la cebolla morada y el cilantro. Dejar reposar por 20 minutos.

Colocar el pescado en esta mezcla, esperar 5 minutos y servir.

Pruébala, disfrútala y haznos llegar tus comentarios.

Hasta la próxima y ¡buen apetito!

Marielena Gavidia Caraballo