Cestas de navidad de Cocina en Pequeño Formato.

Se acerca la temporada de navidad y es el momento perfecto para tener un detalle con nuestros amigos, proveedores, socios, empleados, maestras del colegio o con cualquier persona que nos haya apoyado durante el año y queramos de alguna manera agradecerle su confianza, lealtad, trabajo y constancia.

Desde Cocina en Pequeño Formato, queremos poner a su orden un surtido de cestas navideñas para que usted elija la que mejor se ajuste a su presupuesto y al tipo de regalo que planea ofrecer, todas vienen hermosamente decoradas y con deliciosos productos, todos con la calidad que nos identifica.

Todas las cestas, contienen productos envasados, preparados por nosotras mismas que se seleccionarán de manera aleatoria o usted podrán elegir entre las siguientes opciones:

-         Tapenade de aceitunas negras

-         Tapenade de aceitunas verdes

-         Tomates secos confitados

-         Berenjenas a la vinagreta

-         Calabacines a la vinagreta

-         Caponata

-         Ajos confitados

-         Dulce de lechoza

-         Mermelada de pimentón picante

-         Mermelada de ají dulce

Cesta tipo 1: Tres potecitos salados o dulces, Bs. 170,00

Cesta tipo 2: Tres potecitos salados o dulces y una botella de vino ideal para degustar con los productos, Bs. 200,00

Cesta tipo 3: Dos potecitos salados o dulces, una botella de vino y torta navideña enlatada de medio kilo, Bs. 270,00

Cesta tipo 4: Tres potecitos salados o dulces, una botella de vino y torta navideña enlatada de medio kilo, Bs. 325,00

Recibimos tus pedidos desde hoy mismo por nuestro correo cateringminiatura@gmail.com y tenemos precios especiales para pedidos grandes!

Estamos a la orden y felíz navidad.

Belén y Marielena

Cocina en Pequeño Formato.

Será que nos tomamos un break?

Estimado lector, lo primero que queremos es pedirte disculpas por habernos ausentado la semana pasada en esta lectura a la que los habíamos acostumbrado sábado a sábado, digamos que fue un break no planificado.
 

 
Pensando sobre que escribirles esta semana, y viendo los últimos eventos que hemos tenido en Cocina en Pequeño Formato quisimos hablarte de los recesos de reuniones o Coffee break, por eso el título.
Empezamos a servirlos hace ya unos meses por solicitud de la fundación Senosalud ellos iban a dictar un taller para sus nuevos voluntarios y nos pidieron ayuda en este particular, les confieso que hasta el momento no hemos parado de ofrecerlos; para ti sí estás en un cargo administrativo, organizas eventos en tu empresa o club de esparcimiento, planeas reuniones de trabajo o por qué no, mini comunidades o reuniones en el colegio de los chamos este artículo puede ser de tu interés, ya que para muchas personas, los Coffee Break son vistos como una atención del anfitrión (en este caso institución) con los asistentes.
 
Los inicios de esta costumbre se remonta imagínense ustedes a los años 1649 y es original de la aristocracia inglesa, se supone que el origen de esta práctica va conjunto con “la hora del té” y se ha ido modificando hasta lo que conocemos hoy en día.
 
Para quienes no lo sepan, la idea del Coffee Break es marcar una pausa bien sea en un congreso, reunión, taller o cualquier evento que amerite este servicio, su idea es que en un período corto de tiempo, los asistentes puedan interactuar quizá más libremente y sin tanto protocolo, dejar de trabajar y comer algo por aquello de que uno con hambre no piensa!!. Generalmente tienen una duración que no excede de los 30 minutos y dependiendo de la cantidad de personas y el área designada suelen ser en formato auto servicio.
 
Comúnmente, el menú ideal en estas reuniones son panes, bollería, café, té y jugos, nada que amerite mesas, platos o cubiertos, recuerda que la idea es que sea rápido y pueda comerse de pie mientras se fomenta la conversación y los contactos entre los asistentes a tu evento.
 
Ya sabes, la próxima vez que planees un evento corporativo, de oficina, escolar o personal, toma en cuenta este artículo fomenta no solo que las personas se conozcan sino que haya una pausa que muchas veces de acuerdo a lo fuerte que esté la reunión o la charla hace falta.
 
Nos leemos de nuevo la semana que viene, sin falta!!
 
Marielena Gavidia Caraballo.

En casa, mejor que sobre a que falte.

Cuántas veces no hemos escuchado este refrán: “Es mejor que sobre a que falte”, confieso que de esos refranes que les encanta decir a las personas mayores este es uno de los que más respeto y pongo en práctica, a la hora de una reunión en la casa, no saben la vigencia que puede llegar a tener.
 

Montaje de Cocina en Pequeño Formato para mesa de

 quesos

En nuestro trabajo como empresa de catering, muchas veces los clientes nos preguntan sobre que cantidades pedir y en otras ocasiones somos nosotras quienes les damos la idea de lo que realmente les hace falta, en vista de que es una duda que se repite montones de veces y como estamos hablando de hacer reuniones en casa, de ser buenos anfitriones y todo esto, esta semana Belén y yo decidimos darles lo que podríamos llamar “La guía de Cocina en Pequeño Formato para el calculo de pasapalos y bebidas”.
 
Empecemos con los pasapalos que como ya saben son nuestros consentidos:

1. Para brindis de pie, cuya duración estimada sea de aproximadamente 4 horas, lo ideal es calcular entre 10 y 12 pasapalos por persona.
2. Si sólo se van a ofrecer pasapalos en una reunión íntima o algo digamos más informal, el cálculo puede subir entre 12 y 15 por persona. Sin embargo, valiéndote de la informalidad, puedes apoyarte con dips o cremitas de untar que al final lograrán disminuir el número de pasapalos. Este número igualmente aplica en fiestas más grandes y también más formales.
3. Sí en tu evento vas a ofrecer alguna comida fuerte y los pasapalos son como entrada o haciendo recepción mientras llegan todos los invitados, el número baja notablemente, ya que lo ideal es calcular entre 6 y 8 por persona.
4. A la hora de elegir el tipo de pasapalos, procura que los mismos sean variados pero que guarden cierta coherencia entre sí, me explico mejor no tendría mucho sentido ofrecer unos pinchos de camarón estilo thai como los que nosotras tenemos acompañados de cualquiera de nuestra selección de mini empanadas, aquí te recomendamos que no temas en pedirle asesoría a la persona encargada de la comida, ella seguramente sabrá darte la mejor recomendación.
5. Igualmente, al momento de elegir los pasapalos, debes tomar en cuenta los distintos gustos, razón por la cual, vale la pena de repente ofrecer pasapalos con carne, algunos de pescado, algunos vegetarianos. La temperatura de los pasapalos también es importante, procura elegir tanto pasapalos que se sirvan fríos como calientes, recuerda que en la variedad está el gusto.
6. Una forma de disminuir el número de pasapalos es poner una mesa de quesos y embutidos, si vas por esta opción lo ideal es que te asesore un profesional, sin embargo debes calcular cerca de 200gr por persona.
7. Un consejo importantísimo, es que en esta cuenta no entren los niños, sabemos que muchas cosas no les gustan, además evidentemente ellos comen menos, más aun si sumamos el hecho que estarán jugando y no prestarán atención a la comida.

Ensaladilla fresca de cangrejo sobre casabe gourmet

Pasemos ahora a las bebidas, las agencias de festejos y tiendas especializadas tienen digamos una suerte de formula matemática que a decir verdad les funciona perfectamente, me tomo el atrevimiento de pasártela para que la próxima vez que estés comprando bebidas para tu fiesta lo hagas como todo un experto:

1. De una botella de vino o champaña, se calcula que saldrán entre 7 y 8 copas.
2. De una botella de ron, whisky, vodka u otro licor para mezclar, saldrán entre 14 y 16 tragos, sin embargo sí los mismos son servidos con la medida que usan los barman podría subir este número.
3. Recuerda, nadie mejor que tu conoce a tus invitados y por ende sabe que tanto toman, esto debes tomarlo en cuenta al momento de calcular, para fiestas grandes se calculan 4 tragos de licor fuerte, 3 copas de vino y 2 de champaña por persona, de esta manera es bien poco probable quedarnos cortos no creen.

 
Espero la entrega de esta semana sea de utilidad para ustedes y la próxima vez que planeen una reunión sepan que solicitar, aprovecho por supuesto la oportunidad de poner nuestra empresa de catering a su disposición!
 
Saludos y nos leeremos pronto!!

Marielena Gavidia Caraballo.

Qué plan tenemos hoy?... Reunirnos en casa.

Articulo publicado el pasado sábado 22 de Octubre en El Gourmet Urbano.

Estimado lector, en entregas anteriores, tanto Belén como yo, les hemos comentado lo que disfrutamos de invitar amigos a nuestra casa, pasar ratos agradables con ellos, prepararle cosas ricas y compartir con nuestros seres queridos.
  Puede ser que sea una forma de ahorro, o que haya un tema de comodidad, querer escapar del tráfico, estacionamientos y valet parking o lamentablemente sea por miedo a la inseguridad pero cada vez son más las personas que disfrutan hacer planes en sus casas, sí se ponen a ver la cosa no suena tan mal… ahorramos, estamos más cómodos y a la vez nos sentimos protegidos, ¿no les parece?
 
Tomando en cuenta todo esto, decidimos por medio de unas cuantas entregas ayudarlos para que cuanta reunión decidan hacer en su casa sea un éxito y para los que ya las disfrutan, recordarles ciertos detallitos que pueden hacer aún más acogedor o especial tu plan…
Esta semana vamos a hablar del Anfitrión, de acuerdo a la Real Academia Española, la palabra Anfitrión, viene del Rey de Tebas (una antigua ciudad de Grecia) quien al parecer era bastante generoso con los banquetes que ofrecía, sin embargo hay dos definiciones que me permito colocarles a continuación:
 

“1. m. y f. Persona o entidad que recibe en su país o en su sede habitual a invitados o visitantes. U. t. en apos. Ganó el equipo anfitrión. 2. m. y f. coloq. Persona que tiene invitados a su mesa o a su casa.”

 
Tomando esta información como punto de partida, sabemos que es el papel que nos toca desempeñar cuando hacemos una reunión en nuestra casa, a muchos puede pasárseles por alto por aquello de la confianza o la informalidad, sin embargo, no hay mayor demostración no solo de educación sino de alegría de estar rodeada de los tuyos que ser un gran anfitrión, es por esto que esta semana, compartiremos con ustedes una serie de tips que aprendimos en clases de Protocolo y Etiqueta en el Instituto Culinario de Caracas para hacer sentir cómodos y atendidos a nuestros invitados.

1. Lo primero que debemos tomar en cuenta es que es muy importante recibir y despedir personalmente a nuestros invitados, agradecerles por supuesto el hecho que estén aquí, en algunos casos, tus invitados traerán alguna bebida o algo para picar, de ser así debes tomar en cuenta que es importante degustarlo durante la reunión.
2. Otro punto importante que te distinguirá sin duda alguna cómo el anfitrión, es introducir a los invitados en caso que no se conozcan, saber presentar a las personas es fundamental, procurando que hayan cierta afinidad o temas de conversación en común.
3. Una vez la persona ya haya llegado y esté cómoda, ofrecerle alguna bebida, si el evento es informal, podemos servir la primera bebida y mostrarle donde está todo para que pueda servirse por sí mismo después.
4. Como anfitrión debemos evitar estancarnos toda la noche con un mismo grupo de personas, es importante compartir un rato con cada uno de nuestros invitados.
5. Si planeas poner un menú, debes tomar en consideración la hora del evento, el tipo de comida y si por casualidad habrá alguien con algún tipo de alergia. Si por el contrario es un tema más de picar, basta con tener las bandejas preparadas y estar pendiente si hace falta reponer algo.
6. Un última cosita que a veces olvidamos, debemos estar atento que las áreas en las que se vaya a llevar a cabo el evento estén en perfectas condiciones, por ejemplo revisar que no falte nada en el baño.

 
Podrán parecer muchas cosas, en realidad estos son los tips básicos, sin embargo te cuento mi secreto, lo más importante como anfitrión es demostrarle a tus invitados que por el rato que dure el evento son lo más importante, transmitir la calidez de hogar y la alegría de tenerlos con nosotros sin duda alguna te harán distinguirte…
 
Nos leemos pronto, disfruten el fin de semana… y por qué no, hagan una reunión en casa!!
 
Marielena Gavidia Caraballo.

La tradición de los fogones

No sé si han podido observar, pero Marielena y yo, antes de comenzar a nuestra entrega semanal, siempre conversamos acerca de los temas que podrían ser de su interés, y tratamos de compartir con ustedes lo más que podamos del tema seleccionado.
 

Montaje de nuestra mesa árabe

 
Durante un mes aproximadamente hablamos de lo que más nos gusta comer y preparar, el pescado, ahora les presentamos un tema que para Marielena y para mí es muy sensible, y sé que para muchos de ustedes también lo es. La semana pasada compartimos una receta con ustedes, de esas que son como el secreto mejor guardado de la familia. Para quienes ya la hicieron en casa, seguro la disfrutaron muchísimo, pero tanto Marielena como yo estamos convencidas que no les quedó igual a como la preparaba la abuelita de Marielena, por aquello que algunos suelen llamar, manos especiales. A decir verdad, las manos de cada una de nuestras abuelas y de nuestras madres, le dan una sazón muy especial a cada platillo que preparan.
En mi caso particular, mi abuela, y no tengo reparo alguno en confesar que la considero la mejor abuela del mundo, una guariqueña que se casó con un palestino, de alguna forma buscó llevar a su mesa aquella tierra tan lejana de su esposo, aunque jamás abandonó su sazón criolla. Recuerdo que ella contaba cómo las mujeres árabes, “parientes” de mi abuelo, la enseñaron a cocinar aquellos platos del medio oriente, en especial una de ellas, cuyo nombre retumba en mi cabeza por lo mucho que fue nombrada a la hora de un festín árabe en casa, una señora a quién se le conocía en mi casa como la señora Dagher. Les explico que a esas señoras que ayudaron a mi abuela las llamo “parientes” porque aunque no eran familia directa, se comportaban como si lo fueran, creo que por un tema de fraternidad.
 
Ahora bien, la idea con esto no es hacer un árbol genealógico, sino compartir una fresca, sencilla y deliciosa receta, una de mis preferidas a decir verdad, de esas que han pasado de generación en generación como lo es, el tabule.
 

Tabule

Ingredientes:

• 1 taza de Trigo N°1.
• 1 taza de Perejil.
• 1/2 kg. de Tomates.
• 2 Limones.
• Aceite de oliva.
• 7 especias.
• Sal al gusto.

Preparación:
1. Se debe remojar el trigo aproximadamente durante 10 minutos, en agua que lo cubra suficiente y cubos de hielo.
2. Corte los tomates en cubitos, retirando las semillas, las cuales podemos reservar, procesar y convertirlas en una crema de tomate o bien en una salsa de tomate.
3. Pique finamente el perejil.
4. Escurra bien el trigo y mezcle en una ensaladera junto a los tomates y el perejil. Incorpore a esta mezcla el jugo de los limones, aceite de oliva, sal, y una cucharadita de siete especias.
Ya lista la receta acompáñela con pan pita, unas cremitas árabes y una cervecita bien fría.
Espero que la preparen y la compartan con sus amigos y familiares, así se llevaran la experiencia gastronómica de una cultura diferente a la nuestra y un cariño de mi querida abuelita.. Hasta la próxima,
 

 
Por Cocina en Pequeño Formato,
Belén Peñaloza Aponte

Que rico hablar de las abuelitas

La semana pasada, belén habló un poco de las abuela y de esa cocina que posiblemente dio origen a lo que hoy por hoy llamamos “comidita casera”, en mi caso la fórmula funciona igual, mi abuela, una señora entregada a su casa tenía esa sazón especial que nos hace desear comer en casa.

Lamentablemente desde hace aproximadamente 10 años, mi abuela sufre de Alzheimer, esto fue por supuesto mucho antes de saber que me iba a dedicar a cocinar, porque si no créanme que hubiese absorbido todos sus trucos y conocimientos, sin embargo hace unos meses conseguimos un recetario y nos hemos dado gusto tratando de hacer sus recetas.

Esta semana compartiré con ustedes la receta del hojaldre de mi abuela, no es por nada pero le quedaba delicioso, una vez sepan hacer esta masa son miles las recetas e inventos que pueden intentar, pero antes de eso hablemos un poquito del hojaldre.

A diferencia de lo que muchos piensan, el hojaldre no es de origen francés, fueron los árabes quienes crearon esta masa de textura crujiente, sin embargo, fue el pintor francés Claude Geleé fue quien accidentalmente la perfeccionó; inicialmente la ofreció en las principales pastelerías francesas allá por los años 1635, sin embargo estas en un principio la rechazaron, por lo que el primer lugar de Europa donde se disfrutó del hojaldre fue Italia.

Desde el punto de vista de los ingredientes, el hojaldre es una masa que se podría decir básica, como podrán ver en la receta sus ingredientes son harina, un componente graso, agua y sal, lo laborioso y por qué no, tedioso de esta masa es su preparación, pero siempre vale la pena intentarlo no creen?.

Les dejo la receta y como siempre les digo, si la preparan me avisan…

Nos leemos pronto.

Marielena.

Masa de Hojaldre, la receta de Henrika Caraballo

Escaneado del libro de recetas original

Ingredientes:

1 kilo de harina

1 kilo de manteca

3 tazas de agua (650 grs.)

1 cucharada de sal (20 grs.)

Preparación:

-         Se coloca la harina en la mesa en forma de volcán, dejando 1 taza de harina aparte. Se mezcla la sal con el agua y se añade poco a poco, amasando por 5 minutos.

-         Se añaden 200 gramos de manteca y se continúa amasando por 5 minutos más.

-         Se pone la harina que había sido reservada en una parte limpia de la mesa de trabajo y se pasa la masa y se estira con las manos con cuidado de no romperla. En el centro de la masa ya estirada, se coloca el resto de la manteca y se dobla la masa en forma de sobre (por las puntas), sellando bien para que no se nos escape la manteca.

-         Se extiende nuevamente la masa, esta vez con la ayuda de un rodillo, con cuidado de no romperla y se dobla en 3, este procedimiento se realiza 3 veces.

-         Se deja reposar la masa por 30 minutos, se estira y se le da un último doblés.

-         La masa se debe conservar en la nevera hasta el momento que se vaya a utilizar.

Tips:

-         No conviene que la masa se caliente por lo que debemos tratar de manipularla lo menos posible.

-         Para cocinar hojaldre, el horno debe de estar a 300º y debe de haber sido previamente calentado.

-         Una vez manejen la masa, traten de hacer palitos de hojaldre con queso, volován o como se dice en Francia “Vol-au-vent” en tamaño de pasapalos e inventen miles de rellenos o para quienes tengan niños, atrévanse a hacer los deliciosos pastelitos de la panadería en la casa!

Ahora sí, será hasta la próxima.

Marielena Gavidia.

La cocina de la abuela del siglo XXI

Hace unos meses tuvimos la oportunidad de hacer el catering para el bautizo del libro de una muy querida amiga, Milena Arocha. Su libro, Detrás de la Fachada, entre otras cosas es una oda a la casa de su abuela, a todos esos grandes momentos que ella vivió allí y busca describir de alguna forma las costumbres de esa época, de la época de las tan queridas abuelitas. Cuando nos llaman para preguntarnos por nuestros servicios, nos reunimos con ella, y durante esa reunión tuvimos la oportunidad de escuchar lo que ella quería y el tipo de evento que iba a realizar. Así se nos ocurrió casar nuestros servicios con el motivo del bautizo, con la propuesta de su libro, y decidimos incorporar en el menú esos pasapalos que hoy por hoy consideramos algo pasados de moda, pero que en el fondo los queremos tanto como a nuestras abuelas.

Lo hemos dicho en oportunidades anteriores, somos personas que nos gusta tener la casa llena, que nos gusta agasajar a nuestros invitados, que nos gusta compartir... vamos a sincerarnos, ¿a qué mamá no le gusta que le piropeen el platillo que con tanto amor preparó?… No sé si se identificarán con lo que les voy a contar. Para mi madre, excelente cocinera, los domingos, por lo general significa almuerzo familiar, y alguna excusa siempre encontrábamos para reunirnos en familia; mi tía, otra excelente cocinera pero siempre decía que ella no sabía hacer nada -creemos, hoy por hoy, que era un tema de comodidad-, siempre se le acercaba a mi mamá y con una mirada inquisitiva, le preguntaba cómo había hecho semejante plato; ¡Vamos! Quizá era la veinteava vez que lo comía y mi mamá la veintava vez que le daba el “secreto”, pero siempre formaba parte del tema de conversación. Lo curioso de todo este asunto es que siempre había lápiz y papel de por medio. Pero el motivo de estas líneas no es contarles de mi vida, sino buscar empatía contigo querido lector, que quizá no era con tu mamá y con tu tía, tal vez con una amiga o una vecina, pero todos, hemos estado en esa situación.

Los pasapalos de hace treinta años tenían un encanto muy particular; quizá no eran los más sanos, pero alimentan la nostalgia y quería compartir este tema contigo, porque creo que, como todo, el secreto está en la creatividad y en el buen gusto. Y así como nos tocó rediseñar algunos pasapalos para el bautizo del libro, quiero dejarte en esta entrega algunos tips para que te atrevas a tomar esas recetas secretas de tu mamá y tu abuela, las hagas tuyas, y las conviertas en deliciosos y hermosos bocadillos para ofrecerlos a tus invitados. Sin más preámbulos comienzo…

 

● Hace un año me regalé un libro hermoso, y altamente recomendado, se llama Tapas Asiáticas, de Christophe Megel y Anton Kilayko. Mi sorpresa al encontrar en las primeras páginas huevitos de codorniz cubiertos de especias me pareció una idea genial, hermosa, fresca y colorida. 

● El sanduchón, que confieso no es de mis preferidos, si lo hacemos en un pequeño formato y cuidamos cada uno de los ingredientes del relleno, podemos ofrecer un mini sanduchón. El secreto de esto, o cómo nos funcionó mejor a nosotras a la hora de servirlo, fue hacer un sanduchón en su tamaño original, compramos unos cortadores cuadrados pequeños y ¡listo!, una vez cortados era que se cubrían. 

● Sobre las bolitas de carne o queso, tenemos la ventaja que actualmente en el mercado podemos encontrar variedad de pinchos, mucho más lindos que los que estamos acostumbrados a ver en el supermercado, y quizá podríamos acompañar, en el caso de las bolitas de carne con un buñuelo de yuca en el mismo pincho, o podríamos ofrecer las bolitas de queso, con alguna salsa dulce, y en vez de hacerlas con queso duro, hacerlas con queso de cabra.

 

Esperando que dejes volar tu imaginación y te atrevas a innovar esas recetas secretas de las abuelas y nos cuentes cómo te quedó, me despido de ti hasta la próxima.

 

Belén Peñaloza Aponte

De las costas a tu boca… ¿y los mariscos?

Estimado lector, era imposible luego de estas 4 entregas sobre pescados dejar por fuera a los mariscos, este producto forma parte también de mis favoritos al momento de cocinar, ya que al igual que el pescado, es sumamente versátil y nos permite inventar y crear nuevas recetas.

Partamos de definir qué son los mariscos para poder entrar un poco en materia, existen definiciones varias, aunque supongo la más sencilla es que los mariscos son todos los frutos del mar que no pertenecen a los peces, sin embargo esta definición es sumamente general y podría ser imprecisa porque dónde dejamos las algas por ejemplo, me gusta la definición que nos enseñaron en el Instituto Culinario de Caracas cuando estudiamos que dicta que “los mariscos son invertebrados marinos comestibles”, aunque que esta definición no está completa si no hablamos de que los mariscos se dividen en dos grandes grupos que son los siguientes:

-         Moluscos: son de cuerpo blando, por lo que generalmente cuentan con una concha para protegerse, dentro de este grupo existe una subcategoría que es la siguiente:

o       Univalvos: tienen una sola valva o concha, como los caracoles

o       Bivalvos: tienen 2 valvas o conchas tales como las ostras, vieiras y mejillones.

o       Cefalópodos: no tienen ninguna concha que proteja su cuerpo blando tales como el calamar o el pulpo.

-         Crustáceos: a este segundo grupo, pertenecen los mariscos cuyo cuerpo esta cubierto de un caparazón duro, y en la mayoría de los casos, un par de antenas, pinzas delanteras y variable numero de patas laterales, a este grupo pertenecen por ejemplo: el cangrejo, la langosta, los langostinos, los camarones etcétera.

Los mariscos, al igual que los pescados son ricos en Omega -3, el cual es muy beneficioso para nuestro organismo pero además, tienen un mayor contenido de calcio por lo que son una fuente importante de este nutriente

Antes e compartir una receta que es muy especial para nosotras con ustedes, vale la pena mencionar que un número importante de personas son alérgicas a los mariscos, por lo que es conveniente en caso que se le vaya a ofrecer esta receta a algunos invitados, estar seguros que ninguno de ellos es alérgico para así evitar pasar un mal rato.

La receta que vamos a darles esta semana es la de la fosforera, esa deliciosa sopa que podemos disfrutar a la orilla de cualquier playa en Venezuela, lo que hace especial esta receta para nosotras, es que formó parte de nuestro menú de examen final de cocina que presentamos para graduarnos en el ICC. Esperamos que les guste y no pierdan la oportunidad de prepararla, es una opción divina para un domingo, en los que hay esos almuerzos familiares y distendidos que no tienen ningún horario.

Fosforera (Para 6 personas)

Ingredientes:

Para el caldo:

-         2 cebollas, 3 tallos de célery, 1 bulbo de hinojo y 2 ají dulces cortados en trozos medianos.

-         1,5 Kilos de espinazo y cabeza de pescado blanco.

-         ½ Kg. de cabezas de camarones o langostinos.

-         ¼ de taza de aceite de oliva

-         12 granos de pimienta.

-         1 rama de perejil.

-         1 rama de tomillo.

-         1 rama de cilantro

-         3 tomates cortados en cuadritos

-         2 cda. de pasta de tomate. 

-         1 cabeza de ajo.

-         3 lt. de agua.

-         250 ml. de vino blanco.

Terminación:

-         ½ Kilo de mejillones limpios en su concha.

-         ½ kilo de guacucos limpios en su concha.

-         ½ Kilo de camarones sin piel.

-         ½ kilo de pescado blanco cortado en rectángulos de 1 x 8 Cm.

Preparación:

Caldo:

-         Retirar las agallas y ojos de la cabeza del pescado y trocear el espinazo, este paso perfectamente puede hacerlo por nosotros nuestro pescadero de confianza.

-         En una olla muy caliente con aceite de oliva, rehogar las cabezas de camarones e ir agregando de a poco los vegetales cortados y dorarlos, sin quemar. Desglasar con el vino blanco, dejar evaporar un tercio de su volumen.

-         Agregar la cabeza y los recortes del espinazo y mezclar.

-         Añadir el agua, la pimienta, el perejil, el tomillo, el cilantro, el tomate en cuadritos y el ajo. Una vez que comience a hervir, agregar la pasta de tomate, bajar el fuego y cocinar por 1 hora.

-         Durante la cocción ir retirando con una espumadera las impurezas que se acumulen en la superficie.

-         Una vez listo retirar del fuego. reposar y colar para que solo nos quede el caldo.

Terminación:

-         Incorporar los mejillones, los guacucos, y los camarones y dejar reducir un poco el caldo. Transcurridos aproximadamente 15 minutos incorporar el pescado porcionado y terminar de cocinar.

-         Rectificar sal y pimienta

De las costas a tu boca: Especias y Pescados.

Publicado en El Gourmet Urbano el 10 de Septiembre.

Querido lector, ya con ésta sería nuestra cuarta entrega de tan apreciado producto como lo es el pescado. Hemos aprendido a comprarlo, filetearlo y cocinarlo, y en esta oportunidad quiero invitarte a descubrir el uso de las especias y el pescado.
 
 
El uso de las especias se remonta a muchísimos siglos atrás, las mismas eran la base de la economía de aquella época y fueron el motor de las tantas conquistas del mundo. Sin irnos muy lejos, América fue descubierta debido a la búsqueda de una nueva ruta para la comercialización de las especias; pero la idea aquí no es compartir con ustedes anécdotas de la historia universal, sino más bien compartir el maravilloso matrimonio que tiene esta unidad de moneda remota y el pescado.
Las especias no son otra cosa que ingredientes que se utilizan para sazonar y preservar los alimentos, y el pescado es un ingrediente tan versátil que podemos condimentarlo con casi cualquier especia que nos pase por la cabeza, siempre y cuando guarde cierta coherencia con los sabores que buscamos lograr. Y hago énfasis en “los sabores que buscamos lograr” porque el cerebro es una máquina tan perfecta que pensamos en un chocolate, en un café, en un pescado frito, e inmediatamente nuestra memoria gustativa recrea el sabor que pasó por la cabeza; y de ser ese el antojo del momento, se nos hace, literalmente, agua la boca.
 
El secreto está -y es una política que manejamos Marielena y yo con nuestro catering- en crear entre plato y plato un hilo conductor de coherencia, entre potencia y tipo de sabores, y texturas entre bocado y bocado. Por eso te invito a situarte en el tipo de comida que más te guste, una vez estando allí recuerda los sabores típicos de ese lugar, y ésta que es la parte más divertida de todas: recrea un plato con las siguientes características: técnica, conservación de sabores, y tu imaginación.
 
Ahora bien, como es lógico hay especias que van mejor que otras con el pescado, como por ejemplo eneldo, albahaca, semillas de cilantro, semillas de sésamo, salvia, jengibre, perejil, curry, ajo en polvo, entre otras, insistiendo en el punto del equilibrio entre la coherencia de sabores y nuestra creatividad.
 
Mientras escribo en el día de la Virgen del Valle, no puedo irme a otro lugar distinto que no sea la Isla de Margarita, y evidentemente el ingrediente estrella que pasa por mi cabeza es el pescado. Haciendo uso de mi memoria gustativa, recuerdo el ají dulce rojo, razón por la cual quiero compartir con ustedes nuestra receta de róbalo con pesto de ají dulce.
 
Filete de róbalo con pesto de ají dulce (4 personas)

 
Ingredientes:

• 4 filetes de róbalo
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva
• Pesto de Ají dulce y semillas de cilantro
• 300 g de ají dulce picadito
• 1cdita de semillas de cilantro
• 50 g de almendras
• 2 cdas. de queso parmesano
• 1 Diente de ajo
• Aceite de oliva

 
Preparación:
1. Condimentar los filetes de pescado con sal, pimienta y aceite de oliva. Reservar en la nevera.
2. Limpiar los ajíes quitándole las semillas y las venas. En una procesadora, o en su defecto una licuadora, colocar el ají, las semillas de cilantro, las almendras, el queso parmesano y el aceite de oliva hasta obtener un puré espeso.
3. Sellar los filetes de róbalo en un sartén muy caliente por ambos lados, aproximadamente 1 minuto por cada lado, y terminar la cocción en horno a 220 °C por aproximadamente 6 minutos. Una vez el filete listo, colocarle encima una cucharada de nuestro pesto de ají dulce.
4. Para acompañar este plato podemos hacer un delicioso puré de papa. Le podemos dar un toque muy sabroso si horneamos ½ cabeza de ajo hasta convertirla en puré (En un pedazo de aluminio, colocar la cabeza de ajo entera y bañarla con un poquito de aceite de oliva, cerramos el papel aluminio, y horneamos a 220°C por aproximadamente 10 min) y lo procesamos con las papas.
Esperando que prepares esta receta y nos cuentes cómo te quedó, me despido hasta la próxima.
 
Belén Peñaloza Aponte

De las costas a tu boca: No sólo versátil, sino ideal para tu salud.

Publicado por El Gourmet urbano el 3 de Septiembre de 2011.

 

Estimado lector, en las últimas semanas hemos compartido contigo una serie de nociones básicas sobre cómo comprar el pescado más fresco, cómo cortar un pescado entero y hacer las porciones correctas, además de un par de recetas; esta semana queremos enumerarte una serie de beneficios que tiene el disfrutar del pescado e incluirlo en nuestra dieta cotidiana… ¡sólo en caso que no estuvieran convencidos de disfrutarlo!
 

 
El pescado tiene una serie de nutrientes y vitaminas muy importantes para el funcionamiento del cuerpo, el omega 3 que ayuda a reducir el colesterol, la vitamina B12 que nos ayuda a mantener el sistema nervioso en buenas condiciones y demás ácidos grasos que son parte fundamental de este ingrediente y que benefician nuestro organismo; pero ¿sabías que además hay estudios que aseguran que el consumo de pescado promueve la longevidad? Estudios realizados en Japón, país donde el pescado forma parte prácticamente de la dieta diaria, y las personas viven más, demostró que existe una relación bien importante entre alimentarnos con pescado y llegar a una mayor edad.
Por su parte, la Universidad de Colorado recientemente publicó un estudio en el que aseguran que el consumo de al menos una vez por semana de pescado es beneficioso para el corazón, quedando por sentado que las personas que formaron parte de este estudio presentaron una disminución en sus arritmias, disminuyó su presión, mejoró su salud arterial y bajaron sus niveles de triglicéridos.
 
Ahora bien, te preguntarás qué hacen las chicas de Cocina en Pequeño Formato hablando de medicina, la verdad es que sólo queremos darte razones para que incluyas este alimento en tu dieta y en la de tu familia, y como sabemos que en la cocina todo se basa en explorar, queremos compartir contigo cuáles son las principales formas de cocinar pescados, para que ya conociéndolas te atrevas a inventar y crear tus propias recetas. Eso sí, las compartes con nosotros ¿vale?
 
Existe un refrán español que dice: “áselo, hiérvalo, hágalo al vapor, fríalo... De cualquier forma que lo cocines el pescado alimenta el corazón" Basándonos en él, los principales medios de cocción del pescado son:
● Asado a la parrilla o a la brasa.
● Hervido para hacer deliciosas sopas.
● A la plancha.
● Al vapor. La opción más saludable y no por eso la menos divertida.
● Frito. Para recordar cuando uno está a la orilla de la playa… si ésta es tu forma favorita, está atento, no lo consuma muy seguido y procura acompañarlo con una ensaladita.
● Al horno. Prueba realizar un papillote, o prepararlo al gratén. La primera de éstas es una técnica de la cocina francesa que consiste en envolver la pieza de pescado en papel aluminio o papel parafinado y cocinar al horno a una temperatura de 180º por el tiempo que sea necesario para que esté listo.
● Cevichado.
 
Esta semana compartiremos contigo nuestra receta del papillote, recuerdo que la creamos hace ya más de un año y nunca ha dejado de sorprender a nuestros comensales, notarás que no utilizamos ni el papel de aluminio ni el parafinado, sino hoja de plátano; ¡sí, la misma de las hallacas!
 
Papillote de cocina en pequeño formato (Para 4 personas).
 

PAPILLOTE YA TERMINADO

Ingredientes:
● 4 churrascos de dorado o el pescado blanco de tu preferencia.
● Sal al gusto.
● Pimienta negra recién molida.
● 4 cdta. de aceite de oliva.
● 1 cebolla mediana cortada en julianas.
● 1 zanahoria mediana cortada en julianas.
● 1 pimentón verde cortado en julianas.
● Ají dulce y picante al gusto cortado en julianas.
● 4 trozos de hoja de plátano que sean más grandes que el churrasco
 
Preparación:
● Untar la parte interna de la hoja de plátano (las de la venita) con el aceite de oliva, colocar sobre éste el churrasco y sazonarlo con la sal y la pimienta por ambos lados.
● Encima del pescado colocar la cebolla, la zanahoria, y el pimentón.
● Plegar las hojas y que quede bien cerrado. Si es necesario, amarrar como una hallaca.
● Colocar sobre una bandeja los cuatros papillote y llevar al horno previamente caliente a 180 °C, por 2 minutos.
● Al momento de servir, si desean, dejar sobre las hojas de plátano en el plato.
Nos leemos pronto.
 
Marielena Gavidia Caraballo

De las costas a tu boca, comprando el pescado entero

Artículo publicado en El Gourmet Urbano el 27 de Agosto.

No sé si a ti te pasa, pero a mí, en la cocina, cuando voy a preparar una receta y hago todo -desde preparar la materia prima, hasta el rectificar con sal y pimienta el platillo ya terminado-, siento que quedan mucho más sabrosas; no sé si tiene que ver con el tiempo invertido en la receta, o que a raíz del mismo cuido mucho más los detalles a lo largo de dicha preparación. Hago este preámbulo, ya que quiero continuar con el tema de la semana pasada, con ese ingrediente con el que más no gusta trabajar a Marielena y a mí, y quiero compartir contigo, querido lector, unos seis sencillos pasos para que te atrevas a ir a la pescadería, comprar tu pescado entero y filetearlo, para que a tu gusto lo porciones, lo cocines y lo disfrutes con tus afortunados comensales.
 

 
Para empezar, lo más importante aquí es contar con un cuchillo muy afilado y de hoja flexible, con un pescado fresco y desvicerado, y a partir de este momento, seguir los pasos que a continuación te describiré:
1. Debemos cortar la cabeza, la cual podemos reservar para hacer un delicioso caldo de pescado. Si queremos que el caldo de pescado no nos quede turbio, recomiendo retirar los ojos de la cabeza.
2. Cortamos la piel cerca de la cola, damos la vuelta al pescado para repetir la operación del otro lado.
3. Con la punta de un cuchillo, hacemos un corte transversal que va desde el extremo donde se encontraba la cabeza, hasta el extremo donde está la cola. El secreto aquí es identificar con los dedos dónde está el espinazo y cortar justo por encima del mismo. Este corte debe hacerse con cuidado, ya que la idea es separar el filete de pescado del espinazo. Una vez que tengamos separados los filetes del pescado del espinazo, podemos usar el mismo para ese caldo de pescado que vamos a hacer con la cabeza.
4. Antes de separar la piel de la carne de los filetes, espolvoreamos con un poquito de sal la hoja del cuchillo (este secretico lo comparto con ustedes, lo leí en un libro, y ciertamente ayuda muchísimo a separar la piel del pescado) y sujetando con firmeza el extremo de la cola del pescado pasamos la hoja del cuchillo, cuidadosamente, pero con seguridad, entre la piel y la carne.
5. Una vez que tengamos el filete de pescado sin la piel, con mucho cuidado pasamos la mano por el mismo para tratar de retirar la mayor cantidad de espinas posibles. ¡Y listo!, ya tenemos nuestro filete de pescado para ser porcionado.
6. Si queremos churrascos de pescados, te recomiendo hablar con el pescadero para que te ofrezca del pescado más fresco que tenga para la venta, el mejor para ese tipo de corte. Después de haber realizado los pasos del 1 al 5, buscamos hacer de ese filete un rectángulo, lo más exacto posible y hacemos cortes transversales de aproximadamente tres dedos. Con los recortes que nos sobren de ese filete, ¿qué tal si preparamos el ceviche que Marielena te enseñó a hacer la semana pasada?
 
Y ya que te atreviste a filetear un pescado, quiero compartir una receta contigo e invitarte a que vayas a la pescadería, compres el pescado y lo demás lo hagas siguiendo estos sencillos pasos. Luego, me cuentas.
 
Churrasco de Mero al Ajillo (4 personas)
 
Ingredientes:

● 4 churrascos de mero.
● Sal.
● Pimienta.
● Aceite de Oliva.
● 1 cabeza de ajo.
● Perejil.
 
Preparación:

● Una vez que tengas los churrascos, se salpimientan por ambas caras, se les coloca un chorrito de aceite de oliva y se deja a un lado.
● En una sartén bien caliente, sella los churrascos por todas caras, aproximadamente 1 minuto por cada lado.
● Retíralos de la sartén y colócalos en un recipiente que pueda ir al horno. Termina la cocción a 180°C por aproximadamente 15 minutos.
● Pica la cabeza de ajo en brunoise, rehógalo en aceite de oliva. Justo antes de que esté listo, agrégale perejil picado finamente, y una vez que saques el pescado del horno, vierte este picadillo encima de los churrascos de pescado.
● Puedes acompañar este plato con un delicioso puré de papas, o unos vegetales al vapor.
 
Espero que la pruebes y deleites a tus comensales con este rico y sencillo platillo.
 
¡Hasta la próxima!
 
Belén Peñaloza Aponte

De las costas a tu boca

Artículo publicado en El Gourmen Urbano el 20 de Agosto.

Esta semana queremos compartir contigo unos tips básicos sobre el ingrediente con el que más nos gusta trabajar. Seguramente, ya con el título, sabrás a cual nos referimos.

En nuestro catering, uno de los ingredientes con los que más nos gusta trabajar a Belén y a mí es con el pescado; posiblemente esto se deba a lo versátil que puede ser cuando de llevar a cabo una preparación se trata, también puede ser porque tuvimos el privilegio de aprender a tratarlos con uno de los grandes como es el chef Héctor Romero. Independientemente de cual sea la razón, hemos entendido que este ingrediente da para todo; de hecho, tenemos una carta especial con pasapalos del mar en el que no nos conformamos con los ceviches o tartar, sino que exploramos, experimentamos y, lo más divertido de ser un cocinero, creamos platos.

Sin embargo, en esta entrega quiero compartir contigo nociones básicas sobre los pescados, para ayudarte en tu próxima visita a la pescadería. Recuerda que el éxito de un plato se debe en buena parte a la materia prima que usemos para prepararlo.

Cuando vayas a comprar pescado, hay unas características que debes tomar en cuenta a fin de precisar su frescura, estas características son las siguientes: 

• Ojos: No deben estar hundidos y deben mostrar una apariencia brillante, húmeda y limpia.
• Agallas: Deben tener brillo, estar muy limpias y tener un color rojo intenso.
• Cuerpo: Debe estar liso y al tacto, y la carne se debe sentir firme.
• Piel: Ha de estar húmeda y sin manchas, las escamas deben tener una apariencia brillosa.
• Olor: dependiendo del tipo de pescado, esta característica varía: el pescado de río debe tener un olor muy neutro y a limpio, y el de mar ha de tener un agradable olor a mar.

Otro punto importante para poder hacer una receta o simplemente ir a comprar pescado, es conocer un poco su clasificación; los pescados pueden ser de agua dulce como lo es la trucha o de agua salada como por ejemplo el mero. Asimismo, de acuerdo a su contenido graso, pueden ser azules, con alto contenido graso como el salmón o blancos, con menos contenido graso, como es el róbalo, pescado que de hecho usaremos en la receta que les dejamos esta semana.

Hoy queremos compartir con ustedes una receta bien sencilla, es la receta de un ceviche estilo limeño, plato que prácticamente ha sido adoptado por el paladar venezolano.

Para quienes no lo conozcan, el ceviche es un plato originario de el Perú, aunque hay quienes debaten este punto y aseguran que es originario del Ecuador. La ciencia de este plato es lograr la cocción de un pescado crudo sin la necesidad del fuego, valiéndonos para esto de un medio ácido como puede ser limón, cualquier otro fruto cítrico o vinagre.

Ceviche de cocina en pequeño formato

Rinde para aproximadamente 15 shots.

Ingredientes:

• 1 filete de róbalo de 500 g cortado en cubos de ½ cm.
• 3 ají dulce rojo cortado en brunoise.
• 1 de ají peruano pequeño cortado en brunoise (opcional)
• 1 cebolla morada cortada en juliana.
• 1 ramito de cilantro finamente picado
• ½ taza de jugo de limón.
• ¼ de taza de jugo de naranja o de parchita.
• ¼ de taza aceite de oliva.
• Sal al gusto.
• Pimienta al gusto.

Preparación:

En un bowl colocar los ajíes, el jugo de limón, el jugo de naranja o parchita, la mitad del aceite de oliva, una pizca de sal y la pimienta necesaria.

Mezclar muy bien y rectificar sazón.

Incorporar la cebolla morada y el cilantro. Dejar reposar por 20 minutos.

Colocar el pescado en esta mezcla, esperar 5 minutos y servir.

Pruébala, disfrútala y haznos llegar tus comentarios.

Hasta la próxima y ¡buen apetito!

Marielena Gavidia Caraballo

El consentido de la casa: El tequeño

Cuántas veces no hemos escuchado: “la fiesta no ha comenzado hasta que salga el primer tequeño”, o bien, juzgamos la calidad de la comida de un evento en función de la calidad del tequeño. Este pasapalo por excelencia es la bandera de todo goloso que llega a una fiesta y, aún cuando no se ha abierto la cocina, le pregunta discretamente al mesonero: “mira vale, ¿no tienes un tequeñito por ahí?”. Nosotras, como encargadas de un catering, sabemos que éste es un invitado de honor fijo en toda celebración venezolana, no importa qué tipo de comida quiera brindar el cliente a sus invitados, siempre hay cabida para este flexible pasapalo, el cual despierta un profundo sentimiento de nacionalismo.
 
Pero, ¿cuál es la historia del tequeño?. Cómo toda receta ícono, o bien nace de un error o del “nada en cocina es desperdicio”. Existen dos corrientes, la primera se remonta al siglo XIX, a la Caracas tranquila, mucho menos desarrollada de la que conocemos, una época donde la gente adinerada de la ciudad se iba a vacacionar en Los Teques; suponen que alguna cocinera que trabajaba en algunas de estas casas vacacionales, oriunda del lugar, tomó un sobrante de masa con la cual envolvió un trozo de queso ¡y listo, a freírlo! Otra, que expone Miro Popic en un artículo titulado: “Reflexiones sobre los tequeños y su origen”, donde sostiene la posibilidad de que sean de origen zuliano; nacen a comienzos del siglo XX, de la mano de un señor de origen italiano de apellido Franco, en Villa del Rosario, argumentando esta hipótesis en un sustento económico de esa región: la ganadería, y en una forma de comer del zuliano: frito; por lo que afirma que no sería nada raro que a alguien se le ocurriera tomar un trozo de masa, envolver con ella una porción de queso y freírla. Como les comentaba al comienzo del párrafo, el origen del mismo es confuso, lo que es muy cierto es la condición tricolor del tequeño.
 

Fotografía cortesía de Tequeños Las Tias.

 
Y no nos podíamos despedir esta semana, querido lector, sin compartir nuestra receta de tequeño junto a unos tipcitos para que, cuando se atreva a preparar esta receta, sea agradado con aplausos y sonrisas:
 
Tequeño de Cocina en Pequeño Formato

Ingredientes:

• 300 grs. harina de trigo no leudante.
• 20 grs. de azúcar.
• 55 grs. mantequilla.
• 2 huevos.
• 40 ml de agua fría.
• 40 ml leche líquida fría.
• ½ cucharadita de sal.
• ½ kg de queso blanco semiduro cortado en tiras de 5x1x1 cm. (Preferiblemente queso paisa. De no conseguirlo, comprar un queso que aguante altas temperaturas, que no contenga mucha agua
• Aceite para freír.
• Papel absorbente.

Preparación:

• Se coloca la harina previamente mezclada con la azúcar en forma de corona sobre una mesa. Se ahueca con el puño cerrado y se coloca en el centro la mantequilla y el huevo.
• Se mezclan el agua y la leche y se vierten casi todo (se reserva un poco por si hace falta), en el centro de la corona, armada en el paso anterior, y se amasa hasta que se forme una mezcla suave, uniforme, que no se pegue a los dedos ni a la mesa. Un minuto antes de que sintamos que la masa esté lista se le agrega la sal. Se deja reposar por media hora.
• Se estira la masa con un rodillo hasta que quede aproximadamente de ½ cm de grueso.
• Se corta la masa en tiras de 1,5 cm de ancho y 15 cm de largo. Con las mismas se enrollan los trocitos de queso, de extremo a extremo, asegurándonos muy bien que el queso quede bien cubierto.
• Una vez que tienes tu tequeño listo, ya entra nuestra recomendación: es preferible congelarlos antes de cocinarlos para que el choque de temperatura entre el tequeño frío y el aceite caliente garantice ese rico crujiente característico del tequeño. Ya lo que queda es disfrutarlo solo o con cualquier salsita, aquí la imaginación del cocinero es infinita.

 
Belén Peñaloza Aponte
Cocina en Pequeño Formato